Tourte de crevettes aux herbes, sauce à la citronnelle

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 crevettes décortiquées cuites

• 200 g de chair de crevettes (décortiquées et déboyautées) mixée

• 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée

• 1 cuil. à soupe de persil haché

• 1 cuil. à café de cumin en poudre

• 1 cuil. à café de sauce soja

• 1 zeste et jus de citron vert

• 1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre

• 1 disque de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre

• 2 jaunes d’œufs

• Quelques pousses d’épinard

Pour la sauce :

• Les têtes et carapaces des crevettes

• 10 + 30 g de beurre

• 1 cuil. à café de concentré de tomates

• 1 litre de bouillon de légumes

• 100 g de crème liquide

• 1 bâton de citronnelle

• Huile d’olive

Étape 1 – La garniture

Préchauffer le four à 190 °C.

Couper les crevettes cuites en morceaux.

Dans un saladier, mélanger les crevettes en morceaux avec la chair de crevettes mixée, les herbes, le cumin, la sauce soja, le zeste et le jus de citron vert.

Filmer le fond d’une assiette creuse et y déposer la préparation. Lisser et filmer puis déposer au congélateur.

Étape 2 – La tourte

Sur une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre, ajouter au centre le mélange de crevettes qui était au congélateur.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner le tour de la pâte avec de l’eau puis déposer le deuxième disque de pâte feuilletée sur le dessus, coller. Souder en poinçonnant les bords. Napper de jaunes d’œufs. Passer le revers de la lame d’un couteau du haut vers le bas de la tourte. Faire un petit trou au sommet. Enfourner pour 20 minutes.

Étape 3 – La sauce

Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les têtes des crevettes, commencer à les colorer. Ajouter les 10 g de beurre et faire caraméliser. Ajouter le concentré de tomates. Verser le bouillon de légumes et faire réduire. Ajouter le bâton de citronnelle. Laisser cuire 15 minutes. Passer à la passette fine, ajouter les 30 g de beurre et fouetter. Réserver.

Étape 4 – Dressage

Sortir la tourte du four, la déposer dans un plat et servir avec la sauce à part.