Phases techniques pour Tourte de Pâques, agneau et pomme de terre :
Pour réaliser cette recette de tourte de Pâques, agneau et pomme de terre, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.
Pâte à brioche (à faire la veille) : Verser la farine et le lait tempéré dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...le sel fin...
...ainsi que la levure fraîche de boulanger...
...et les oeufs entiers.
Commencer à malaxer ces éléments ensemble, avec l'accessoire crochet du batteur, en vitesse 1 ou 2...
...pendant 10 minutes. Ici j'utilise un minuteur afin de contrôler le temps de pétrissage qui est important.
Progressivement une pâte homogène se forme.
Au bout de 10 minutes de mélange, accélérer la vitesse de votre batteur (vitesse 3 ou 4) et poursuivre le pétrissage durant 5 minutes.
Petit à petit la pâte prend du corps, et le réseau glutineux se forme (il donne de l'élasticité à la pâte).
Après les 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre ramolli, coupé en petits morceaux et mélanger toujours avec l'accessoire crochet.
Il est possible que le beurre reste accroché sur les parois de la cuve...
...dans ce cas, stopper le batteur et décoller le beurre à l'aide d'une spatule type maryse, puis ramener toute la pâte au centre, en la retirant également du crochet.
Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé, et que la pâte soit homogène.
Si nécessaire, racler les parois du bol avec la spatule maryse en cours de mélange.
Continuer à malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve.
Quand la pâte atteint les 24 à 25°C maximum, arrêter le pétrissage (la pâte doit être bien lisse et légèrement brillante en surface). L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée à cette étape.
Détacher la pâte à brioche de l'accessoire crochet...
...et corner les parois de la cuve.
Puis filmer le récipient en tendant une feuille de papier film sur les bords.
Percer la surface du papier film avec une aiguille pour laisser l'air passer.
Préchauffer la chambre de pousse à 28°C.
Placer la cuve ainsi filmée, dans la chambre de pousse, directement sur la grille. Ne pas oublier de verser un peu d'eau dans le petit récipient prévu à cet effet, de manière à humidifier l'air ambiant de l'appareil.
Laisser pousser (ou pointer) pendant 1 heure.
Au terme de la pousse, la pâte à brioche aura très légèrement levé (il n'y aura pas un grand changement, c'est normal).
Sortir la cuve de la chambre de pousse et retirer le papier film.
Rompre la pâte avec le poing ou la paume de la main...
...et l'envelopper dans une feuille de papier film. Placer au frais jusqu'au lendemain.
Garniture : Préparer tous les ingrédients.
Détailler l'agneau en bâtonnets...
...et passer cette viande au hachoir à viande avec la grille à gros trous (environ 6 mm).
Prendre le pain qui peut être légèrement rassis, et le découper en morceaux.
Placer ces morceaux de pain dans un cul de poule et y ajouter du lait afin de bien l'imbiber.
Saler et poivrer la viande. Possibilité de remplacer le poivre du moulin par du piment d'Espelette.
Hacher finement l'ail à l'aide d'un couteau...
...ainsi que le persil.
Ajouter l'ail et le persil hachés à la viande.
Ajouter également un peu de noix de muscade fraîchement râpée avec un zesteur-râpe Classic Microplane.
Ajouter enfin le pain imbibé de lait. Celui-ci doit être bien mou.
Mélanger tous ces ingrédients avec les mains.
Peler les pommes de terre avec un couteau d'office ou un éplucheur à légumes.
Placer ces pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide. Ajouter une belle pincée de gros sel.
Porter le tout à ébullition et cuire les pommes de terre à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres lorsqu'on pique la lame d'un couteau en leur centre.
Pendant ce temps, graisser l'intérieur d'un cercle à mousse de Ø 20 cm à l'aide d'un spray de démoulage (ou avec du beurre).
Déposer le cercle à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé qui sera aussi légèrement graissée.
Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la couper en deux. Puis étaler une première moitié de pâte avec un rouleau à pâtisserie...
...sur une épaisseur régulière de 0,5 cm. Nous devons obtenir un disque suffisamment grand pour recouvrir le fond du cercle inox ainsi que les bords. Il faudra conserver l'autre moitié de la pâte à brioche dans le réfrigérateur.
Foncer le cercle à mousse avec ce disque de pâte à brioche. Veiller à bien faire épouser la pâte au fond du cercle, à angle droit.
Couper l'excédent de pâte avec un couteau en suivant la bordure du cercle inox. Placer le tout au frais.
Garniture (suite) : Une fois que les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque les pommes de terre sont refroidies, les tailler au couteau, en tranches de 0,5 cm environ.
Sortir le cercle à mousse du réfrigérateur...
...et déposer une fine couche de pommes de terre dans le fond de pâte à brioche.
Verser de la crème entière liquide sur les tranches de pommes de terre sans trop en mettre. Les pommes de terre doivent être recouvertes de crème, sans être entièrement immergées.
Saler la surface des pommes de terre...
...et poivrer. Le poivre du moulin pourra là aussi être remplacé par du piment d'Espelette
Déposer la farce directement au contact des pommes de terre...
...en la tassant du bout des doigts, comme ceci.
Recouvrir la farce avec le restant de pommes de terre, en déposant les tranches proprement.
Puis ajouter la crème liquide comme nous l'avons fait précédemment.
Assaisonner de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette)...
...et de sel fin.
Abaisser la seconde moitié de la pâte à brioche au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné.
Nous devons obtenir une surface de pâte suffisamment grande pour recouvrir le cercle à mousse, et un peu plus, afin de pouvoir tailler un disque de pâte de 24 cm de diamètre.
Passer de la dorure (un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère d'eau) sur tout le pourtour de la pâte à brioche, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Prendre un cercle à mousse de Ø 24 cm...
...et détailler un disque de pâte à brioche.
Déposer ce disque de pâte sur le cercle à mousse de Ø 20 cm, en le centrant bien...
...et faire adhérer le couvercle de pâte à la pâte foncée dans le cercle, à l'endroit où la dorure a été passée. Puis rouler l'excédent de pâte de l'extérieur vers l'intérieur de manière à former un rebord.
Nous obtenons notre tourte crue qui a une bordure régulière.
Dorer toute la surface de la tourte avec le restant de dorure.
Faire un petit trou d'environ 1,5 cm de diamètre, avec la pointe d'un couteau au centre de la tourte, afin de former une cheminée.
Rouler du papier aluminium afin de confectionner une petite cheminée, de façon à maintenir le trou ouvert durant la cuisson.
Enfourner la tourte dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Si la surface de la tourte colore trop rapidement, ne pas hésiter à baisser la température du four à 170°C en cours de cuisson.
Au terme de la cuisson, sortir la tourte du four et la laisser tiédir à température ambiante.
Retirer la cheminée en aluminium qui doit se détacher toute seule.
Pour démouler la tourte, placer un support à gâteau rond de Ø 20 cm dessous.
Prendre le tout et le poser sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (16 ou 18 cm)
Puis faire glisser le cercle inox de Ø 20 cm vers le bas afin de démouler la tourte.
Le cercle à mousse doit glisser doucement. Si ce dernier adhère légèrement, ne pas hésiter à utiliser la lame d'un couteau pour faciliter le démoulage.
Voici notre tourte de Pâques, agneau et pomme de terre prête à être dégustée. Bon appétit !
petite pause gourmande
Caglio Jacques
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