Loup au fenouil, polenta au beurre noisette et parmesan !

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 loup ou bar de 1 kg vidé et rincé à l’eau claire

• 10 tiges de fenouil

• 1 échalote épluchée et ciselée

• 2 cl de pastis

• Quelques graines de fenouil concassées

• 100 g de beurre doux

• Huile d’olive

• 1 citron jaune

• Quelques brins d’aneth

• Piment d’Espelette

• Sel et poivre

Pour la polenta au beurre noisette :

• 125 g de polenta à la farine de maïs précuite

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 cuil. à soupe de mascarpone

• 20 g de beurre

• 20 g de parmesan râpé

Étape 1 – Le poisson

Préchauffer le four à 190 °C.

Garnir le poisson avec les tiges de fenouil, assaisonner de sel et poivre, napper d’huile d’olive. Déposer le poisson sur la grille du four avec une plaque en dessous. Cuire 10 minutes puis retourner le poisson et continuer à cuire 10 minutes.

Étape 2 – Le beurre d’anis

Dans une petite sauteuse, déposer l’échalote ciselée et les graines de fenouil concassées avec une goutte d’huile d’olive et un peu de beurre. Les faire suer puis déglacer au pastis et laisser réduire. Monter ensuite au beurre froid à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 3 – La polenta

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger. La faire légèrement torréfier, puis verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est mousseuse, incorporer le mascarpone et le parmesan râpé, mélanger.

Étape 4 – Dressage

Sortir le poisson du four, retirer délicatement la peau avec les écailles et déposer les morceaux de poisson dans les assiettes. Verser le beurre d’anis par-dessus. Zester un citron jaune et déposer quelques brins d’aneth. Servir la polenta à côté.