petite pause gourmande Caglio Jacques

Filet de boeuf Rossini façon tourte !

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 disque de pâte feuilletée de 32 cm de diamètre

  • 1 disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

  • 1 disque de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre

  • 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

  • 4 filets de bœuf de 120 g

  • 4 tranches de foie gras cru de 90 g

  • Huile d’olive

  • Fleur de sel de Guérande IGP

  • Sel fin de Guérande IGP et poivre du moulin

Pour la farce :

  • 1 échalote épluchée et ciselée

  • 250 g de champignons de Paris lavés et hachés

  • ½ botte de persil plat effeuillée et hachée

  • 120 g de pousses d’épinards cuites à la poêle quelques minutes à l’huile d’olive puis hachées grossièrement

Étape 1 – La farce de légumes

Dans une poêle, faire revenir l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les champignons, saler et laisser cuire à feu moyen. Ajouter les épinards et le persil hachés.

Étape 2 – Le filet de bœuf et le foie gras

Assaisonner les filets de bœuf et les déposer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive juste pour saisir la peau et non pour les cuire.

Assaisonner les tranches de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Les déposer dans la poêle juste pour les colorer.

Réserver le tout à température ambiante dans une assiette.

Étape 3 – La tourte

Préchauffer le four à 200 °C

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm, répartir la farce par-dessus en laissant 2 cm sur les bords. Déposer les filets de bœuf en étoile, 1 escalope de foie gras sur chaque filet puis, au centre et entre chaque filet de bœuf, le reste de la farce.

Faire un petit trou au centre du grand disque de pâte feuilletée avec une douille unie de taille de 12 mm. Recouvrir l’assemblage de viande avec cette pâte, en soudant les bords à l’eau sans faire de plis. Couper le surplus de pâte qui dépasse. Chiqueter les bords.

Dans le disque de pâte de 2 cm, faire un trou au centre avec la même douille, puis le coller à l’emplacement du trou.

Dorer au pinceau l’intégralité de la tourte avec le mélange jaunes d’œuf et œuf entier. Former un dessin avec l’envers de la lame d’un petit couteau sur le dessus.

Enfourner la tourte pour 25 minutes.

Étape 4 – Dressage

Quand la tourte est bien dorée, la sortir et la laisser reposer quelques minutes avant de la couper en 4 parts. Servir avec un jus de viande, une salade et une garniture de légumes de saison.