petite pause gourmande

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22 novembre 2017

risotto

  • Le riz. Le risotto est plat du Nord de l’Italie, qui produit des variétés de riz d’excellente qualité avec beaucoup d’amidon. Tout le charme de ce plat provient de son côté crémeux, et donc tout repose sur la qualité du riz, qui doit très bien tenir la cuisson. On choisira alors pour un risotto un bon riz arborio ou un riz carnarolli (que je préfère moins cela dit, car reste trop ferme pour moi). 
  • La matière grasse. Traditionnellement, le risotto est à base de beurre mais tout dépend de l’assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson, par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive. 
  • Le vin. Traditionnellement, là encore, on utilise du vin blanc sec. Le vin sert à renforcer le goût du risotto, et apporte une touche d’acidité. Mais selon les recettes, il peut arriver d’utiliser un bon rouge, du champagne, du cidre… Ou on peut également ne pas en mettre.
  • Oignon, échalote, ail. Normalement, on utilise presque toujours de l’oignon. Dans cette recette, j’ai utilisé une échalote et de l’ail qui se marient bien avec les champignons. Cela dépend là encore de l’assaisonnement (le duo ail/échalote se marie bien avec le risotto de poisson également par exemple).
  • Le bouillon. De légumes, de poisson ou de volaille, c’est l’essentiel du plat selon moi car il donne du goût.  vous pouvez être amené à cuire le risotto au vin ou au champagne à la place du bouillon… Pour tout principe, il y a des exceptions à la règle ;-).
  • Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse, il doit presque se torréfier – il tiendra la cuisson et fixera les saveurs.
  • Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de son absorption. Il faut bien attendre le moment où le riz a absorbé tout le liquide, et tourner régulièrement de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Le temps approximatif de cuisson est de 17-18 minutes, mais cela peut prendre plus de temps car cela dépend de la qualité et du type de riz. 
  • A la fin de la cuisson, l’ajout de beurre et de fromage (généralement du parmesan) est très important. Le fromage a un rôle de liant,  il est possible de remplacer le parmesan par un autre fromage, de diminuer les doses, d’omettre le beurre ou encore remplacer ce dernier par du mascarpone (comme dans cette recette) ou de l’huile d’olive (risotto de poisson). 

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20 novembre 2017

Risotto de fregola

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de fregola sarda
  • 3 échalotes roses
  • 1,75 l d'eau
  • 85 g de fond de légumes en pâte Ariaké
  • 25 cl de vin blanc sec (300 g)
  • 200 g de tomates séchées à l'huile
  • 175 g de parmesan râpé
  • 1 branche de thym frais
  • 1 noix de beurre (30 g)
  • un trait d'huile d'olive à la truffe noire
  • 10 à 15 g de brisure de truffe
  • sel fin
  • poivre du moulin ou piment d'Espelette
  • 1 truffe extra (finition)

Fond de légumes : Mettre à chauffer 1,75 litre d'eau dans une casserole.

 

Ajouter le fond de légumes Ariaké, à raison de 50 grammes par litre d'eau environ.

 

Bien mélanger au fouet, et porter à ébullition.

 

Éplucher les échalotes...

 

...et les ciseler finement avec un couteau filet de sole (couteau à lame souple).

 

Placer une noix de beurre dans une seconde casserole, et faire chauffer.

 

Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer quelques minutes sans coloration.

 

En cours de cuisson, rajouter un trait d'huile d'olive à la truffe noire.

 

Bien mélanger pour éviter aux échalotes d'accrocher au fond de la casserole.

 

Ajouter le vin blanc...

 

...et faire réduire quasiment à sec.

 

Ajouter les tomates séchées coupées en petits cubes...

 

...une petite cuillère à café de brisure de truffe...

 

...et une branche de thym frais.

 

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

 

Ajouter la fregola sarda...

 

...et bien mélanger, de façon à imprégner les billes de fregola sarda de matière grasse.

 

Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant, en trois fois. Commencer par un tiers du bouillon...

 

...et mélanger régulièrement avec la spatule maryse, jusqu'à absorption totale du bouillon (à la façon d'un risotto).

 

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

 

Laisser cuire à frémissement.

 

Lorsque tout le bouillon est absorbé, ajouter le second tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Lorsque tout le bouillon est à nouveau absorbé, ajouter le dernier tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse...

 

...jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Ajouter enfin le parmesan râpé, et bien mélanger.

 

Goûter et rajouter un peu de purée de truffe si nécessaire. Rectifier également l'assaisonnement.

 

Dresser la fregola sarda à la truffe dans une assiette creuse ou une assiette petit bassin.

 

Émincer finement la truffe entière à l'aide d'une mandoline japonaise ou d'un coupe-truffe, en très fines tranches.

 

Piquer les tranches de truffe obtenues dans le risotto de fregola sarda à la truffe, au moment du service. Bonne dégustation !

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19 novembre 2017

Flan

Ingrédients

 

Flan Cévenol

 

1 litre de lait
6 œufs
300 g de sucre en poudre
500 g de Crème de marrons

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Préparation

Faire bouillir le lait.
Battre les œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs / sucre.
Ajouter la crème de marrons et bien mélanger

Faire un caramel peu coloré avec les 200 g de sucre restant et un peu d’eau.
Napper de ce caramel un moule à cake ou 8 ramequins individuels, puis verser la préparation précédente.

Mettre au four chauffé à 180°C dans un bain marie pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir avant de réfrigérer quelques heures.

Démouler à froid et servir bien frais.

Ce flan est surprenant. La crème de marrons relativement lourde se dépose au fond du moule en cuisant, ce qui donne des marbrures très intéressantes au démoulage : un léger goût de châtaigne sur le dessus et plus prononcé sur le dessous.

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Panier de choux

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14 novembre 2017

Pièce-monté

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12 novembre 2017

Pot au feu

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes
  • cornichons
  • moutarde

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide, et saler au gros sel.

 
3

Porter à ébullition.

 
4

Dès l'ébullition, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire...

 
5

...afin d'éviter au bouillon de se troubler.

 
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Ajouter les carottes entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses...

 
7

...l'oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle (pas plus)...

 
8

...la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

 
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...le bouquet garni...

 
10

...le céleri en branche (sans les feuilles)...

 
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...et enfin les navets coupés en deux.

 
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Baisser le feu et laisser mijoter une petite heure.

 
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Ajouter à la viande le blanc des poireaux et les courgettes non pelées (coupées en tronçons).

 
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Laisser mijoter pendant 30 minutes.

 
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Enfin, ajouter les pommes de terre épluchées et prolonger la cuisson de 45 minutes à feu doux. Il est probable de devoir ajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson si l'évaporation venait à être trop importante.

 
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Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

 
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Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde. Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...) S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

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11 novembre 2017

Hachis parmentier

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre type Bintje
  • 400 g de viande de bœuf haché (ex : marmite, pot au feu)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil (facultatif)
  • 1 à 2 œufs entiers
  • 110 g de beurre
  • 30 cl litre de lait
  • noix de muscade
  • sel
  • piment d'Espelette
  • Variante :
  • 150 g de fromage râpé (emmental)

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel français a une origine bien noble : son créateur, Antoine Augustin Parmentier (apothicaire, nutritionniste et hygiéniste) l'invente et le préconise pour lutter contre les famines du 18ème siècle. Économique, il se compose à l'époque de pommes de terre et de restes de viande. Après une période de méfiance envers la pomme de terre - accusée de tous les maux et réservée à l'alimentation des animaux - Parmentier réussi à l'imposer en offrant un repas ne comportant que des plats à base du tubercule (jugé dangereux) à Louis XVI et sa cour. Aujourd'hui le Hachis Parmentier est souvent revisité par la cuisine de type bistro qui y incorpore truffes noires râpées, raisins secs ou porto blanc.

À l'aide d'un économe, éplucher les pommes de terre...

 
3

...et les cuire à l'anglaise une trentaine de minutes.

 
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Couper les morceaux de viande refroidie (d'une marmite ou d'un pot au feu par exemple) au couteau...

 
5

...avant de les passer au hachoir à viande avec une grosse grille (trous de Ø 6 mm ou plus).

 
6

Réserver la viande hachée au frais.

 
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Ciseler l'oignon et l'ail avec un couteau. Pour cela vous pouvez également utiliser le coupe oignon "Alligator" pour une coupe rapide, efficace et régulière.

 
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Dans une poêle anti-adhésive, faire suer l'oignon avec le beurre.

 
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Remuer fréquemment. Lorsqu'il devient translucide, couper le feu et réserver.

 
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Hacher le persil.

 
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Dans un cul de poule, rassembler la viande hachée, le persil haché, les oignons sués...

 
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...et l'œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre...

 
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...et bien mélanger tous les éléments.

 
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Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter.

 
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Les passer au moulin à légumes.

 
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Ajouter le beurre dans la pomme de terre en purée, puis le lait chaud. Bien mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

 
17

Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de noix de muscade.

 
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Beurrer un plat à gratin.

 
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Étaler la moitié de la purée sur le fond du plat (sur toute sa surface).

 
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Répandre dessus la viande...

 
21

...et étaler le restant de purée de pommes de terre.

 
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Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Variante : Vous pouvez rajouter dessus soit un peu de fromage râpé, soit un peu de chapelure.

 
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Enfourner à four chaud à 200°C, jusqu'à ce que la surface du hachis parmentier prenne une jolie couleur dorée.

 
24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

 

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08 novembre 2017

Sphère châtaigne

Sphère châtaigne poire/safran

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 20 min
Turbinage : de 20 à 30 mn

INGRÉDIENTS :
Meringue 12 personnes :
• 125 g de blancs d’œuf
• 250 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• sel
• Moules en demi-sphère en silicone 7 cm de diamètre

Garniture :
• 20 cl de crème fouettée
• 30 g sucre
• 2 poires
• Quelques pistils de safran
• 50 g confiture de châtaignes

Pralin à la châtaigne :
• 50 g de châtaignes au naturel
• 25 g de sucre
Sorbet poire safran
• 500 g de poires Passe-Crassane épluchées
• 100 g sucre + 50 g sirop de sucre de glucose
• ou 150 g de sucre
• 20 cl d’ eau
• pistils de safran
Sauce chocolat/châtaigne
• 25 cl de lait
• 50 g de pâte de châtaigne
• 100 g de chocolat noir 70% (type Guanara)

PRÉPARATION
Meringue :
• Mélanger la noix de coco avec 70 g de sucre.
• Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel, puis incorporer 180 g de sucre en trois fois.
• Incorporer avec une maryse (spatule) la noix de coco à la meringue.
• Masquer les demi-sphères en silicone avec la meringue.
• Enfourner 2 h à 100 °C (th. 3-4).
• Démouler et réserver au sec.
Sorbet poire :
• Peler et couper les poires en quartiers et retirer le cœur.
• Confectionner le sirop avec le sucre, l’eau, le sirop de sucre inverti et le safran.
• Quand le sirop bout, incorporer les poires, porter à ébullition et laisser reposer 20 minutes à couvert.
• Mixer et passer au chinois, puis turbiner.
• Quand la glace est prête en masquer vos demi-sphères et mettre au congélateur.
Pralin châtaignes :
• Tailler les châtaignes en petits cubes.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau à 110 °C.
• Incorporer les châtaignes et continuer de cuire jusqu’à avoir un beau caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Sauce châtaigne chocolat :
• Faire bouillir le lait avec la pâte de châtaigne.
• Verser sur le chocolat ; mélanger et garder au chaud.
Sphère :
• Garnir la meringue de confiture de châtaigne et de dés de poire crus saupoudrés de pralin châtaigne.
• Garnir le sorbet de crème fouettée.
• Assembler les 2 demi-sphères. Mettre au fond de votre assiette un peu de crème fouettée et poser dessus la sphère.
• Verser la sauce châtaigne chocolat devant vos convives.

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06 novembre 2017

Confit de poivrons

1 kg de poivrons verts,
2 kg de tomates,
5 gousses d'ail,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de paprika,
1 cuillère à soupe de sel.

Griller les poivrons au gril du four.Puis, les peler après les avoir passés sous l'eau froide, la peau se détache ainsi plus facilement. 
Les couper en 4.
Peler les tomates.
Les épépiner et les découper en dés ainsi que les poivrons. 
Mettre le tout dans une casserole. 
Ajouter l'ail coupé en lamelles, les épices et l'huile. 
Cuire à feu doux pendant 1heure en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation totale du jus des tomates. 
Ce délicieux confit se sert en entrée, tiède ou froid.
Peut se préparer la veille.

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