Dans une sauteuse, verser le miel et laisser cuire pour former un caramel. Ajouter les 4 épices et la pulpe de la vanille. Mélanger. Déglacer au vinaigre et laisser réduire. Verser les 5 cl de sauce soja, le gingembre râpé puis l’eau et le fond de veau. Assaisonner de sel et piment d’Espelette, mélanger et laisser cuire 10 minutes. Réserver.
Étape 2 – Les champignons
Faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse chaude. Ajouter les échalotes émincées et l’ail, commencer à les cuisiner. Ajouter les champignons coupés. Laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit un peu caraméliser.
Étape 3 – Les cuisses de canard
Effilocher les cuisses de canard, puis les ajouter aux champignons. Continuer à cuire avec une légère caramélisation.
Étape 4 – Dressage
Dans un plat, déposer l’effiloché de canard et champignons, par-dessus les figues et le persil. Servir avec la sauce à côté.
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