petite pause gourmande Caglio Jacques

Confit de canard à la forestière

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 cuisses de canard désossées

  • Graisse de canard

  • 8 figues sèches coupées en petits cubes

  • 400 g de mélange de champignons de votre choix

  • 2 échalotes épluchées et émincées

  • ½ botte de persil plat effeuillé

  • 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées

  • Une noix de beurre

Pour la sauce :

  • 100 g de miel liquide

  • 1 cuil. à café de mélange de 4 épices

  • ½ gousse de vanille

  • 5 cl de vinaigre balsamique de Modène

  • 5 cl de sauce soja

  • 20 g de gingembre épluché

  • 30 cl d’eau

  • 1 cuil. à café de poudre de fond de veau

  • Piment d’Espelette

  • Sel fin

Étape 1 – La sauce

Dans une sauteuse, verser le miel et laisser cuire pour former un caramel. Ajouter les 4 épices et la pulpe de la vanille. Mélanger. Déglacer au vinaigre et laisser réduire. Verser les 5 cl de sauce soja, le gingembre râpé puis l’eau et le fond de veau. Assaisonner de sel et piment d’Espelette, mélanger et laisser cuire 10 minutes. Réserver.

Étape 2 – Les champignons

Faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse chaude. Ajouter les échalotes émincées et l’ail, commencer à les cuisiner. Ajouter les champignons coupés. Laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit un peu caraméliser.

Étape 3 – Les cuisses de canard

Effilocher les cuisses de canard, puis les ajouter aux champignons. Continuer à cuire avec une légère caramélisation.

Étape 4 – Dressage

Dans un plat, déposer l’effiloché de canard et champignons, par-dessus les figues et le persil. Servir avec la sauce à côté.