petite pause gourmande Caglio Jacques

Foie gras poêlé au vin cuit, fruits confits

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 lobe de foie gras entier cru

  • 10 cl d’apéritif aux pruneaux d’Agen ou Rivesaltes ou Pineau (choisir en fonction de sa région)

  • 2 poires

  • 1 pomme

  • 15 g de beurre demi-sel

  • Sel fin et poivre du moulin

  • Piment d’Espelette

  • Quelques branches de coriandre

Pour le jus de canard aux épices :

  • 500 g de cou de canard coupés en petits morceaux

  • 1 litre de fond brun

  • 15 g de beurre ½ sel

  • 20 g de miel

  • 20 cl de vinaigre de Xérès

  • Mélange 4 épices

  • 5 g de gingembre épluché

 

Étape 1 – Le jus de canard aux épices

Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre mousseux le cou de canard. Bien colorer les morceaux sans les brûler et laisser former des sucs de cuisson en mettant le feu au ralenti. Mouiller à hauteur avec le fond brun, ajouter le 4 épices. Couper le gingembre, l’ajouter. Laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement pendant 25 minutes.

Étape 2 – La cuisson du foie gras

Sur une grande feuille de papier aluminium, déposer le foie gras entier et l’arroser avec l’alcool. Assaisonner de sel fin, poivre du moulin et piment d’Espelette.

Fermer la feuille en forme de papillote. Enfourner pour 20 minutes à 185 °C.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Sortir le foie gras de la feuille.

Étape 3 – Les finitions du plat

Dans un poêlon chaud, mettre le miel. Dès qu’il est bien chaud, déglacer au vinaigre et laisser cuire une à deux minutes.

Prélever un peu de jus de canard et l’ajouter à la la préparation au vinaigre.

Couper les fruits en quartiers. Dans une poêle, les faire sauter au beurre moussant.

Déposer le foie gras au milieu et le faire colorer.

Etape 4 – Le dressage

Déposer le foie gras dans un plat avec les fruits confits et saucer de jus de canard. Terminer avec quelques feuilles de coriandre.