petite pause gourmande Caglio Jacques

Bûchettes de Noël Mango

Ingrédients pour 8 personnes :

Insert mangue :

  • 270 g de mangue fraîche épluchée

  • 90 g de purée de mangue Ravifruit

  • 20 g de sucre inverti

  • 20 g de sucre en poudre

  • 5 g de pectine NH nappage

  • 0,6 g d'acide citrique en poudre

Crémeux passion* :

  • 95 g de purée de fruit de la passion Ravifruit

  • 30 g de jaunes d'œufs

  • 36 g d'œufs entiers

  • 30 g de sucre en poudre

  • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 10 g d'eau d'hydratation

  • 35 g de beurre pommade

Dacquoise coco :

  • 195 g de blancs d'oeufs

  • 65 g de sucre en poudre

  • 85 g de poudre d'amandes

  • 170 g de sucre glace

  • 85 g de noix de coco râpée

Croustillant noix de coco  :

  • 33 g de cassonade

  • 33 g de farine type 55

  • 33 g de poudre d'amandes

  • 33 g de beurre

  • 55 g de chocolat blanc Opalys à 33%

  • 33 g de praliné amandes/noisettes 50%

  • 25 g de noix de coco râpée

Mousse yuzu/citron vert  :

  • 110 g de lait

  • 65 g de jus de yuzu

  • 22 g de jus de citron vert

  • 95 g de sucre en poudre

  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 35 g d'eau d'hydratation

  • 220 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Glaçage jaune orangé (à faire la veille) :

  • 150 g de sirop de glucose

  • 75 g d'eau

  • 150 g de sucre en poudre

  • 150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

  • 100 g de lait concentré non sucré

  • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 54 g d'eau d'hydratation

  • 6 colorant Power Flowers jaune

Finition  :

  • 150 g de chocolat inspiration yuzu (100 g + 50 g)

  • 1 colorant Power Flowers jaune

  • restant de crémeux passion*

  • paillettes d'argent

Pour réaliser cette recette de bûchettes de Noël Mango, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert mangue.

Insert mangue : Peler une mangue mûre.

À l'aide d'une mandoline, tailler la mangue en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ces tranches de mangue en bâtonnets...

...et ces bâtonnets en petits cubes, comme ceci.

Placer les cubes de mangue dans une casserole et y ajouter la purée de mangue ainsi que le sucre inverti. Ce dernier élément est facultatif.

Ajouter le sucre en poudre et la pectine NH nappage préalablement mélangés ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux. Ils doivent être incorporés dans la préparation tiède, tout en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière durant au moins 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

En fin de cuisson, ajouter l'acide citrique qui va apporter de l'acidité à la préparation et mélanger de nouveau.

Verser cette préparation à la mangue dans une poche à douille...

...et remplir deux moules insert en silicone étoile en veillant à dégrafer le fond de l'insert pour que la préparation puisse s'écouler. Il faut qu'il y ait un appel d'air à la fin du tube sinon vous aurez du mal à faire progresser la préparation à l'intérieur. Une fois les moules entièrement remplis les refermer...

...et les placer à la verticale dans un verre doseur.

Les cavités doivent être remplies à ras bord. Placer au congélateur.

Crémeux passion : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Verser les jaunes doeufs et les oeufs entiers dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.

Lorsque la purée entre en ébullition...

...la verser sur les oeufs et le sucre blanchis, tout mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson de la purée de fruit...

...et la cuire à la nappe comme pour une crème anglaise, sans dépasser les 82°C, afin de ne pas obtenir des oeufs broyés.

Une fois la préparation cuite, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement de manière à bien l'incorporer.

Filtrer cette préparation dans une passoire tamis...

...pour obtenir ceci.

Mixer le tout au mixeur plongeant type Bamix, en y incorporant le beurre pommade. Réserver ce crémeux passion de côté.

Dacquoise coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les monter avec l'accessoire fouet.

Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre en deux ou trois fois.

Poursuivre le mélange au batteur de façon à serrer les blancs avec le sucre.

Pendant ce temps, tamiser la poudre d'amandes dans un tamis, au-dessus d'un cul de poule.

Tamiser également le sucre glace.

Ajouter la noix de coco râpée.

Verser ce mélange de poudres en deux ou trois fois, sur les blancs en neige...

...et l'incorporer avec une spatule type maryse..

Graisser le tapis lisse à rebords en silicone à l'aide d'un spray de démoulage.

Verser l'appareil à Dacquoise coco sur le tapis...

...et lisser la surface avec une spatule coudée en ramenant bien la préparation dans les angles...

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la Dacquoise coco du four...

...et la laisser tiédir à température ambiante.

Quand le biscuit est tiède, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie.

Puis retourner le tout et retirer le moule silicone. Le démoulage doit se faire avec le biscuit encore tiède ou chaud.

Croustillant noix de coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser la cassonade dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et le beurre.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'un crumble.

Nous obtenons une pâte dont la consistance ressemble à un crumble, comme ici sur la photo.

Étaler ce crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et le cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, durant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, la préparation doit être légèrement dorée.

Sortir le crumble du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Mousse yuzu/citron vert : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait et le jus de yuzu dans une casserole.

Ajouter le jus de citron vert...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et mélanger soigneusement au fouet de sorte à bien amalgamer tous les ingrédients ensemble. Mettre à chauffer.

Porter la préparation à 60°C.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer finement cette préparation.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pour gélification.

Croustillant noix de coco (suite) : Verser le chocolat blanc dans un récipient et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter le praliné amandes/noisettes dans le chocolat blanc fondu...

...et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Puis ajouter la noix de coco râpée...

...et le crumble refroidi.

Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de notre croustillant noix de coco homogène.

Découper la Dacquoise coco en deux rectangles de 20 x 7,5 cm. Verser la moitié du croustillant noix de coco sur le rectangle de biscuit...

...et l'étaler en le tassant sur toute sa surface avec une mini spatule coudée et une corne pour retenir la préparation et délimiter la bordure.

Nous obtenons ce résultat-là. Faire de même avec le second rectangle de Dacquoise coco, et placer au frais.

Lorsque le croustillant noix de coco est figé, sortir les rectangles de biscuit du réfrigérateur et les marquer tous les 5 cm sur la longueur...

...afin de détailler des rectangles de 5 cm de large. Nous obtenons 10 rectangles. Nous n'aurons besoin que de 8 biscuits, les deux restants pourront être placés au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Placer ces rectangles de Dacquoise coco et croustillant noix de coco sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Mousse yuzu/citron vert (suite) : Monter la crème entière liquide très froide...

...en crème fouettée, avec l'accessoire fouet du batteur.

Sortir la préparation au yuzu et citron vert du réfrigérateur et la débarrasser dans un bol à pâtisserie.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...de façon à lisser cette préparation. Possibilité de la fouetter au batteur électrique pour vous faciliter le travail.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange toujours au fouet.

Nous obtenons notre mousse yuzu/citron vert.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Poser le moule silicone 8 bûchettes sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse yuzu/citron vert dans les empreintes du moule silicone, à mi-hauteur.

Faire remonter la préparation sur les bords à l'aide de la mini spatule coudée.

Démouler le premier insert étoile à la mangue et le poser sur une planche à découper.

Faire de même avec le second insert.

Détailler ces inserts pour qu'ils mesurent 6 cm de long.

Placer les inserts à la mangue dans les cavités du moule silicone en les piquant directement dans la mousse.

Recouvrir les inserts avec de la mousse yuzu/citron vert.

Verser le crémeux passion froid (température ambiante) dans une poche à douille (sans douille) et couper le bout pour avoir un petit orifice de manière à contrôler le débit de la préparation.

Pocher une fine couche de crémeux passion sur la mousse.

Terminer le montage des bûchettes en plaçant dans le moule les semelles de Dacquoise coco et croustillant noix de coco. Ce dernier sera au contact du crémeux passion et donc le biscuit sera au-dessus.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Ces bûchettes peuvent être réalisées jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Glaçage jaune orangé (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Placer le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine hydratée dans un pichet verseur.

Ajouter les colorants Power Flowers jaunes.

Lorsque le sirop entre en ébullition, maintenir cette dernière quelques dizaines de secondes, jusqu'à ce que le sucre fonde entièrement.

Puis stopper la plaque de cuisson et laisser débuller le sirop pour vérifier qu'il n'y a plus de cristaux de sucre.

Verser le sirop bouillant dans le pichet verseur...

...et mixer tous ces éléments ensemble avec le mixeur plongeant.

Filmer ce glaçage jaune orangé au contact avec une feuille de papier film.

Nous obtenons le coloris "Yellow 3A" sur l'application disponible sur Apple App Store. Placer au frais.

Finition : Nous allons tempérer le chocolat inspiration yuzu avec la technique de tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement). Nous divisons donc les quantités de chocolat pour obtenir 1/3 et 2/3.

Hacher finement le 1/3 de chocolat inspiration yuzu avec un couteau.

Faire fondre les 2/3 de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Nous y incorporons un Power Flower pour le colorer en jaune.

Mélanger le chocolat avec la spatule maryse entre chaque étape de fonte.

Lorsque le chocolat fondu titre 45°C, ajouter le 1/3 de chocolat précédemment haché...

...et mélanger soigneusement de manière à faire fondre les morceaux de chocolat et pour faire baisser la température du chocolat fondu.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat titre 29°C (température d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

Humidifier rapidement le plan de travail...

...et déposer dessus une feuille guitare.

Lisser cette feuille guitare avec un chiffon doux.

Une fois que le chocolat titre 29°C...

...le verser sur la feuille guitare...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière d'environ 2 mm.

Laisser le chocolat cristalliser, à température ambiante. Il va devenir opaque et lorsque vous le touchez, il ne laisse pas de trace sur les doigts.

Détailler des bandes dans le chocolat semi cristallisé de 2 cm de large.

Puis découper ces bandes en rectangles de 6,5 cm de long.

Faire glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille guitare.

Recouvrir le chocolat avec une feuille de papier sulfurisé...

...et avec une planche à découper lourde, de façon à conserver le chocolat bien à plat pour éviter qu'il gondole en cristallisant. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C).

Le lendemain, sortir le glaçage jaune orangé du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes avant de le mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse qui titre 35°C.

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les bûchettes qui doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal.

Poser les bûchettes sur une plaque creuse recouverte d'une grille à pâtisserie. Pour plus de faciliter vous pouvez les glacer quatre par quatre.

Napper les entremets encore gelés à coeur, avec le glaçage jaune orangé qui titre 35°C. Ce dernier doit être versé en une seule passe afin d'éviter les surépaisseurs.

Une fois les bûchettes entièrement glacées, les déplacer sur une grille à pâtisserie propre.

Déposer sur chaque entremets une plaquette de chocolat inspiration yuzu...

...et pocher une goutte de crémeux passion en leur centre.

Terminer la décoration avec une pointe de paillettes d'argent appliquée sur le crémeux passion à l'aide d'une pince à dresser. Voici nos bûchettes de Noël Mango décorées. Il faudra compter 3 à 4 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de les déguster. Bon appétit !