Brioche Léopard

ingrédients pour 1 grosse brioche 30 cm de long :

Pâte à brioche :

20 g de levure fraîche de boulanger

500 g de farine de Gruau type 45

10 g de sel fin

60 g de sucre en poudre

300 g d'œufs entiers (pesés)

250 g de beurre tempéré

lait (QS)

cacao en poudre Plein Arôme (QS)

Dorure:

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe d'eau

Phases techniques pour Brioche Léopard :

Pour réaliser cette recette de brioche Léopard, commencer par verser la levure fraîche de boulanger dans le fond de la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...le sel fin...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et les oeufs entiers tempérés.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet...

...à vitesse lente (graduation 1 ou 2) pendant 2 minutes.

Progressivement le mélange se fait et la farine s'incorpore.

Lorsque les ingrédients sont amalgamés, augmenter la vitesse (graduation 3 ou 4) du batteur...

...et pétrir la préparation durant 8 minutes.

Petit à petit la pâte va se former et se détacher des parois de la cuve.

Poursuivre le pétrissage pendant 8 minutes...

...afin que la pâte prenne du corps et crée son réseau glutineux.

Ne pas hésiter à corner les parois du récipient avec une spatule type maryse ou une corne, si nécessaire.

Une fois les 8 minutes de pétrissage écoulées, ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux et malaxer jusqu'à son incorporation totale.

Si le beurre venait à se coller sur les parois de la cuve, il faudra les corner comme indiqué précédemment, de façon à tout ramener au centre.

Poursuivre le pétrissage de la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle à nouveau des parois du récipient.

Progressivement, la pâte forme une boule qui reste collée au crochet du batteur.

Une fois le pétrissage terminé, détacher toute la pâte du crochet avec les doigts.

Nous obtenons notre pâte à brioche.

Peserla totalité de cette pâte dans un bac alimentaire préalablement fariné et posé sur une balance de cuisine.

Nous avons approximativement 1,100 kg de pâte à brioche.

Diviser la pâte en trois pâtons. Le premier pâton fera la moitié du poids total, c'est à dire environ 550 g.

Les deux autres pâtons feront la moitié du premier, à savoir environ 275 g.

Au total nous obtenons un pâton de 550 g et deux pâtons de 275 g.

Préparer le mélange cacao et lait pour la coloration des deux petits pâtons. Pour cela, verser le lait sur la poudre de cacao...

...et mélanger à l'aide d'une petite cuillère...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Faire de même avec la seconde quantité de cacao en poudre qui sera plus importante, pour une coloration plus intense.

Mélanger la poudre de cacao et le lait avec une petite cuillère...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation elle aussi homogène.

Verser le premier mélange cacaoté sur un petit pâton de 275 g...

...et malaxer à l'aide de la spatule maryse de manière à incorporer la préparation cacaotée...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur homogène.

Faire de même avec la seconde préparation chocolatée, sur le deuxième pâton de 275 g...

...et mélanger à la spatule.

Si vous avez des difficultés, possibilité de procéder au mélange avec une corne.

Nous obtenons une seconde pâte à brioche au chocolat, dont la couleur est plus foncée.

Filmer le récipient en tendant une feuille de papier film sur les bords.

Piquer la surface du papier film avec la pointe d'un couteau.

Faire de même avec le pâton au cacao plus léger, en tendant une feuille de papier film sur les bords...

...et en la piquant avec la pointe du couteau.

Recouvrir enfin le récipient qui contient le pâton de 550 g de pâte à brioche nature, toujours en tendant une feuille de papier film sur les bords...

...et en piquant sa surface avec la pointe du couteau.

Laisser reposer les 3 pâtons durant 30 minutes à température ambiante.

Au bout de 30 minutes de repos, retirer le papier film, dégazer la pâte à brioche nature avant de la mettre en boule.

Envelopper cette boule de pâte dans une feuille de papier film.

Faire de même avec la pâte brun foncé, en la dégazant et en la mettant en boule.

Envelopper cette boule de pâte à brioche très cacaotée dans une feuille de papier film.

Terminer en dégazant la pâte brun clair et en la mettant en boule.

Puis envelopper cette dernière dans une feuille de papier film.

Voici nos 3 pâtons obtenus, les placer au frais pendant 1 heure minimum. Ils peuvent être préparés la veille et rester ainsi protégés toute une nuit dans le réfrigérateur. C'est selon le temps que vous avez devant vous.

Une fois les pâtes bien raffermies, les sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.

Découper en deux le pâton nature...

...puis couper ces deux moitiés en quatre de façon à obtenir 8 boules de pâte de taille identique...

...comme ceci.

Couper le pâton brun en deux...

...et chaque moitié en quatre.

Détailler le pâton brun clair en deux...

...et chaque moitié en quatre. Nous obtenons au total 24 boules de pâte.

Prendre une première boule de pâte brun clair et la rouler entre les paumes des mains. Fariner légèrement vos mains si nécessaire.

Rouler cette boule sur le plan de travail de manière à obtenir un boudin d'environ 20 à 25 cm de long. La longueur sera réajustée plus tard.

Nous obtenons ceci.

Rouler une boule de pâte brun foncé dans les paumes des mains...

...et la rouler sur le plan de travail.

Aplatir ce boudin de pâte sur la largeur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

...puis l'étaler sur la longueur, de la même taille que le boudin précédent.

Poser le boudin brun clair sur l'abaisse de pâte brun foncé...

...et enrouler le tout de sorte à bien enfermer le boudin de pâte brun clair.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire de même avec les 7 autres pâtons brun clair et les 7 pâtons brun foncé.

Prendre une boule de pâte nature...

...et l'enrouler pour obtenir un boudin de diamètre supérieur

Déposer le cylindre de pâte brun sur l'abaisse de pâte nature...

...et l'enrouler pour obtenir un boudin de diamètre supérieur...

...comme ceci.

Procéder de la même façon avec les 7 autres boules de pâte nature et les 7 boudins brun foncé.

Une fois es 8 boudins réalisés, les affiner en les roulant sur le plan de travail jusqu'à obtenir la longueur du moule que vous allez utiliser. Ici ils mesurent 30 cm de long, car j'utilise le moule à pain de mie anti-adhésif de 30 x 12 cm.

Graisser le moule en pulvérisant le spray de démoulage à l'intérieur, et bien répartir la graisse dans le fond et sur toutes les parois.

Déposer les cylindres de pâte dans le fond du moule...

...en les faisant se chevaucher légèrement...

...sans les ranger parallèlement, comme on peut le voir sur cette photo.

Poursuivre en positionnant les boudins qui peuvent se chevaucher...

...mais dont le rangement doit tout de même être ordonné sur la longueur.

Terminer en déposant les derniers cylindres de pâte qui eux seront bien rangés de manière parallèle sur le dessus de la brioche. Placer le moule dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse, réglée à 28°C, et laisser pousser durant 2 heures minimum.

Une fois ce temps de pousse passé, la pâte à brioche aura doublé de volume.

Appliquer la dorure directement sur la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 35 à 40 minutes selon les fours. Il est important de contrôler la cuisson de la brioche en plantant la lame d'un couteau en son centre, celle-ci doit ressortir propre et sèche.

Au terme de la cuisson, sortir le moule du four.

Laisser tiédir avant de démouler la brioche sur une grille, pour un refroidissement optimal.

Voici notre brioche Léopard prête à être dégustée..

. Bon appétit !