Tourte de foie gras et pigeon

Éplucher et ciseler l’échalote. Couper les pieds terreux puis laver les champignons à l’eau tiède et les hacher. Dans une poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive, faire revenir l’échalote puis ajouter les champignons, saler et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes puis réserver dans un saladier. Faire revenir les foies de volaille sur feu vif, saler, poivrer puis les hacher et les réserver dans le saladier. Déposer les pousses d’épinards dans la poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, saler et laisser cuire quelques minutes. Les égoutter à l’aide d’une passette puis les hacher et les ajouter dans le saladier. Effeuiller puis hacher le persil. Mélanger le tout dans le saladier.

Assaisonner les filets de pigeon et les déposer dans une poêle chaude juste pour saisir la peau et non pour les cuire (cela évitera de faire couler le sang pendant la cuisson dans la tourte). Assaisonner les tranches de foie gras avec de la fleur de sel et de poivre du moulin puis les déposer dans la poêle juste pour les colorer sur chaque face. Réserver le tout à température ambiante dans une assiette.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm, répartir la farce par-dessus en laissant 2 cm sur les bords. Déposer les filets de pigeon en étoile, la pointe vers l’intérieur, puis 1 escalope de foie gras sur chaque filet. Déposer le reste de la farce au centre et entre chaque filet de pigeon.

Faire un petit trou au centre du grand disque de pâte feuilletée de 32 cm. Recouvrir la viande avec cette pâte en soudant les bords et sans faire de plis. Couper le surplus de pâte qui dépasse. Dans le disque de pâte de 2 cm, faire un trou au centre de la même taille que le trou du disque au centre de la pâte de 32 cm. Battre les jaunes d’œufs et dorer au pinceau l’intégralité de la tourte. Coller le disque troué de 2 cm à l’emplacement du trou, passer de nouveau le pinceau sur ce morceau de pâte. Chiqueter les bords et former un dessin sur la pâte à l’aide de la lame d’un petit couteau. Laisser reposer 2 heures au frais.

Préchauffer le four à 200 °C puis enfourner la tourte pour 25 minutes.

Quand elle est bien dorée, la sortir et la laisser reposer quelques minutes avant de la couper en 6 parts. Vous pouvez la servir avec un jus de viande fait à partir des os des pigeons, une salade et une poêlée de légumes de saison.