Ravioles de foie gras à la fève tonka, crème à la truffe noire

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les ravioles de foie gras :

• 32 feuilles de pâtes à ravioles chinoises

• 120 g de foie gras de canard cru et coupé en cubes de 1 cm

• 2 jaunes d’œufs + 1 cuil. à soupe d’eau

• 1 fève tonka

• Quelques pluches de cerfeuil

Pour la crème à la truffe noire :

• 2 oignons rouges épluchés et émincés

• 15 g de beurre demi-sel

• 10 cl de bière blonde

• 33 cl de crème liquide entière

• 15 cl de bouillon de volaille ou de légumes

• 1 cuil. à soupe de brisures de truffes noires

• Huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

• Piment d’Espelette

Étape 1 – La crème à la truffe noire

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter les oignons, saler et les laisser caraméliser. Verser la bière puis porter à ébullition. Baisser le feu, crémer et verser le bouillon, la crème doit rester veloutée. Laisser cuire 10 à 12 minutes. Mixer la crème dans la casserole puis ajouter un peu de brisures de truffes. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Étape 2 - Montage des ravioles au foie gras

Pendant la cuisson de la crème, étaler les feuilles de pâtes à ravioles sur le plan de travail. Déposer un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saler, poivrer et râper un peu de fève tonka à l’aide d’une microplane. Badigeonner un peu de mélange jaunes d’œufs-eau autour du foie gras. Fermer la pâte à raviole en forme de demi-lune, sans faire de plis.

Étape 3 – Cuisson de la raviole

Dans une casserole d’eau frémissante un peu salée, plonger les ravioles un peu moins de 2 minutes.

Étape 4 – Dressage

Emulsionner la sauce et en répartir un peu dans des assiettes.

Égoutter les ravioles et les déposer par-dessus. Ajouter de la sauce, du piment d’Espelette et quelques pluches de cerfeuil.