1-LA PÂTE À BRIOCHE

Par Jacques Caglio Le 19/03/2024 à 10:44 0

1-LA PÂTE À BRIOCHE
RECETTE DE BASE CAP

INGRÉDIENTS

Quantité 1 Quantité 2 taux Temps pétrissage 19 min.
Farine T45
(12-13%
protéines)
250 gr 500 gr 100%
Frasage 4 à 5 min /Vitesse
1
-Rectifier à la fin du frasage
avec + ou - 5 gr de (liquide).
-Consistance ferme.
Pétrissage-soufflage
+ ou - 10 min /Vitesse 2
Pétrir jusqu’à décollement de la
pâte.
La pâte prends de la force.
La pâte se décolle des parois de
la cuve.
Levure 8-10 gr 15-20 gr 3%-4%
Sel 5 gr 10 gr 2%
Sucre 35 gr 70 gr 14%
Œufs froids 125 gr 250 gr 50%
Lait ou eau de
fleur d’oranger
25 gr
+ ou- 10 gr
50 gr
+ ou - 10 gr 10%
Beurre froid
125 gr
à
150 gr
250 gr
à
300 gr
50%-60%
Beurrage : + ou - 4 min
/Vitesse 3-4
Incorporer en fin de pétrissage.
Arrêt, jusqu’à incorporation
complète du beurre.
Fin pétrissage, pâte souple, lisse
qui se décolle facilement.
POIDS TOTAL 681 gr 1150 gr 2270 gr
Hydratation total (Eau + Lait +Œufs ) 60 à 65 % du total farine.
Pointage 30 à 45 min.
Rompre.
Arrêt fermentation au frigo 4h à 12h.
Rompre.
Détail, Façonnage.
Pousse (apprêt) 1h30 à 25C°-27C°max.
Dorure ( 40 gr de jaunes d’oeufs + 60 gr de crème entière ) + sucre perle.
Cuisson 170C° 16-20 Minutes.
INGRÉDIENTS

2-PÂTE À BRIOCHE VANILLE

Taux Quantité
1
Quantité
2
Temps pétrissage 25 min.
Respectez le chronomètre exact.
Farine 13-14% protéine
(Caputo Saccorosso ) ou
Farine gruau rouge ou
Farine Bagatelle label
rouge T45 12% protéines.
280gr 560gr
Frasage 5 min /Vitesse 1
Mélanger intimement
tous les ingrédients.
0.09% Sucre 26gr 53gr
0.05% Miel 15gr 30gr
0.4% Oeufs 112gr 225gr
0.2% Jaunes oeufs 56gr 112gr
0.02% Sel 6gr 13gr
0.03% Lait entier 10gr 20gr
0.01% Vanille extrait 3gr 6gr
0.47% Beurre froid 132gr 265gr Pétrissage-soufflage
10 min / Vitesse 2-3
-Mettre la levure et la moitié du
beurre à la fin du frasage.
Attendre que le beurre s’incorpore.
Pétrir 10 minutes.
-Incorporer l’autre moitié du beurre
à la fin des 10 minutes.
Pétrir 10 minute à nouveau
sur vitesse 2.
Levures fraiches 15gr 30gr
Hydratation total (Jaunes + Lait +Œufs ) 60 % du total farine.
Bouler et mettre en boule dans un cul de poule. Filmer.
Pointage 24h au frigo(6C°) dans un bol graissé et filmé.
Rompre. Arrêt fermentation.
Détaillez, Façonner.
Pousse (apprêt) 2h-2h30 à 25-27 max C°.
Dorure ( 40 gr de jaunes d’oeufs + 60 gr de crème entière ) + sucre perle.
Cuisson 170C° 16-20 Minutes

3-PÂTE À BRIOCHE FLEUR D’ORANGER

Taux Quantité
1 Quantité 2
Temps pétrissage 46 min
Respectez le chronomètre
exact.
100%
Farine 13-14% protéine
(Caputo Saccorosso ) ou
Farine gruau rouge ou
Farine Bagatelle label rouge
T45 12% protéines.
312 gr 520 gr
Frasage 3 min /Vitesse 1
Mélangez les ingrédients au
crochet 3 minutes.
4% Levure 14 gr 23 gr
2% Sel 6 gr 10 gr
24% Œufs froids 74 gr 125 gr Pétrissage-soufflage
17 min / Vitesse 2
Incorporer les œufs, l’eau et le
zest. Pétrir 17 min, jusqu’à
décollement de la pâte.
La pâte prends de la force.
La pâte se décolle des parois
de la cuve.
la pâte est ferme et n’a pas
de réseau glutineux.
26% Eau de fleur d’oranger 82 gr 137 gr
- Zest citron moyen 1 1.5
0.48% Beurre froid 150 gr 250 gr
Beurrage 13 min /
Vitesse 2
Incorporer le beurre froid en
fin de pétrissage. Pétrir 13
minutes.
0.1% Sucre 33 gr 55 gr
Incorporer le sucre à la
fin du beurrage.
Pétrir 13 min de plus/V 2.
Hydratation total (Eau + Œufs ) 50% du total farine.
Bouler et mettre en boule dans un cul de poule. Filmer.
Pointage 24h au frigo(6C°) dans un bol graissé et filmé.
Rompre. Arrêt fermentation.
Détaillez, Façonner.
Pousse (apprêt) 2h-2h30 à 25-27 max C°.
Dorure ( 40 gr de jaunes d’oeufs + 60 gr de crème entière ) + sucre perle.
Cuisson 170C° 16-20 Minutes