poisson en écailles

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 pavés de saumon de 120 g par personne

• 6 pommes de terre Vitelotte + 6 pommes de terre Ratte épluchées, taillées en tranches de 2 mm et plongées dans l’eau

• 3 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre

• 100 g de beurre fondu

• 15 g de beurre de Bresse AOP

• Huile d’olive

• Sel fin

Pour la sauce aux herbes :

• 1 échalote ciselée + 15 g de beurre

• ¼ de botte de persil plat effeuillé

• ¼ de botte d’estragon effeuillé

• 100 g de pousses d’épinards

• Le jus d’un citron jaune

• 100 g de beurre de Bresse AOP froid coupés en cubes

• 5 cl de crème de Bresse AOP semi-épaisse

Étape 1 – Les écailles de pommes de terre

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

Emporte-piècer les tranches de pommes de terre avec un petit cercle. Plonger les disques de pommes de terre dans l’eau bouillante et les faire cuire 1 minute. Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les sécher sur un torchon, puis les déposer sur une plaque. Parsemer de fécule pour qu’elles puissent coller entre elles et au poisson. Mettre ensuite les rondelles de pommes de terre sur une plaque propre et verser par-dessus le beurre fondu tiède. Mélanger délicatement.

Étape 2 – Le poisson

Déposer les morceaux de poisson, côté ventre, sur un carré de papier sulfurisé. Disposer les rondelles de pommes de terre sur le poisson en les chevauchant et en alternant les couleurs pour former un dos d’écailles. Recouvrir les écailles d’un second carré de papier sulfurisé.

Étape 3 – La sauce aux herbes

Dans le bol du mixeur, déposer les herbes et les pousses d’épinards avec un peu d’eau. Mixer pour obtenir un jus vert.

Dans une petite casserole, faire suer l’échalotte avec le beurre, sans coloration. Verser le jus du citron et un verre d’eau, faire réduire. Ajouter le beurre froid et la crème. Verser le jus vert. Assaisonner de sel.

Étape 4 – Cuisson et dressage

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et du beurre, faire mousser puis déposer le poisson côté pommes de terre avec le papier pour protéger les écailles. Arroser le poisson avec le beurre.

Quand les pommes de terre commencent à colorer, retirer le papier. Continuer à arroser pour que les écailles de pommes de terre soient dorées. Retourner délicatement le poisson et finir la cuisson dans le beurre. Servir avec la sauce.