Tartare d'huîtres, crème aigre-douce

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 17 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 300 g de pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes

• 12 huîtres ouvertes

• 2 cuil. à soupe d’œufs de hareng ou autre poisson

• 2 cuil. à soupe de tartare d’algues en conserve ou 1 petite poignée de wakamé réhydraté dans l’eau, essoré et haché

• Huile d’olive

• Gros sel

• Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème aigre-douce :

• 4 cuil. à soupe de crème fraîche

• Le jus et le zeste d’1 citron jaune

• ½ échalote épluchée et ciselée finement

• ¼ de botte d’aneth effeuillée et ciselée finement

Étape 1 – Le tartare d’huîtres aux algues

Dans une casserole d’eau, plonger les cubes de pommes de terre avec une petite poignée de gros sel et laisser cuire 15 minutes. Égoutter les pommes de terre dans une passette et réserver dans un saladier.

Rincer les huîtres hors de leurs coquilles. Couper 8 d’entre elles en petits morceaux et garder les dernières entières dans une petite casserole.

Mélanger les huîtres coupées avec les pommes de terre, le tartare d’algues et un trait d’huile d’olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Étape 2 – La crème aigre-douce

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec le citron, les échalotes et l’aneth. Assaisonner de poivre du moulin, ajouter du sel en fonction de votre goût.

Étape 3 – Dressage

Dans chaque assiette, déposer un lit de gros sel et poser trois coquilles d’huître vides.

Verser dans les coquilles le mélange de pommes de terre et huîtres.

Faire chauffer quelques secondes les huîtres qui se trouvent dans la petite casserole. Les déposer à leur tour dans les coquilles, cuillerée de crème par-dessus et finir avec une quenelle ou cuillerée d’œufs de poisson.