cappuccino de butternut, lard croustillant

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 petite courge butternut coupée en cubes

• 1 oignon épluché et ciselé

• 6 tranches de lard paysan coupées en lardons

• 4 cuil. à soupe de crème fraîche

• 2 échalotes épluchées et ciselées

• ½ botte de persil plat effeuillée et ciselée (les tiges ficelées ensemble)

• 250 g de marrons au naturel

• 1 litre d’eau chaude

• 20 cl de crème liquide entière

• Huile d’olive

Beurre

• Sel fin et poivre du moulin

• Piment d’Espelette

Étape 1 – Cuisson du butternut

1. Dans une marmite chaude, verser un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, ajouter l’oignon et les échalotes, faire revenir sur feu doux sans coloration. Ajouter les cubes de butternut. Couper les marrons et les ajouter à la marmite. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Faire mijoter une dizaine de minutes puis verser 1 litre d’eau chaude et les tiges du persil ficelées.

2. Laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes.

Étape 2 – Cuisson du lard croustillant

1. Dans une poêle chaude, déposer le lard découpé en lardons, les faire croustiller puis les déposer dans une assiette sur une feuille de papier absorbant.

Étape 3 – Préparation du cappuccino

1. Au terme de la cuisson, retirer les tiges du persil et mixer avec le mixeur plongeant, en ajoutant un peu d’eau. Assaisonner de sel et poivre, ajouter la crème et faire bouillir, la texture doit être mousseuse.

Étape 4 – Dressage

1. Dans des bols, verser du velouté mousseux, puis les lardons croustillants. Ajouter une cuillerée de crème fraîche, du piment d’Espelette et parsemer de persil ciselé.