Veau cuisiné à la crème de moutarde, asperges vertes et champignons
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
600 g d’escalopes de veau
8 asperges vertes
8 champignons de Paris
1 oignon
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de moutarde
à l’ancienne
20 cl de crème fraîche
Huile d’olive
Sel fi n et poivre du moulin
Coupe les escalopes de veau en petits cubes. Taille les queues des asperges pour retirer le bout qui est trop dur, taille les pointes à 5 cm de long et le cœur en biseau d’1 cm de large. Lave les champignons, retire leur pied, puis émince-les finement. Épluche et émince l’oignon.
Dans une sauteuse ou une cocotte, verse un trait d’huile d’olive, laisse chauffer, puis fais suer l’oignon. Ajoute les têtes des asperges en premier, puis les asperges taillées en biseau, laisse cuire 4 à 5 minutes. Intègre les champignons. Laisse cuire encore 6 minutes, mélange, puis débarrasse les légumes dans un plat.
Verse un trait d’huile d’olive dans la sauteuse ou la cocotte, assaisonne la viande et mets-la à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajoute le beurre, laisse caraméliser et cuire 2 minutes. Remets les légumes, mélange, puis incorpore à la spatule la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonne avec du sel fin et du poivre du moulin. Laisse cuire à petit frémissement quelques minutes.
Répartis le veau cuisiné dans les assiettes et sers bien chaud.