Ingrédients
Pâte sucrée d’amandes
- 300 g de farine
- 160 g de beurre
- 2 g de sel
- 120 g de sucre glace
- 35 g d’amandes en poudre
- 75 g d’œufs
Biscuit à huile d’olive
- 200 g de sucre
- ¾ de zeste de citron (jaune)
- 170 g d’œufs
- 45 g de lait
- 125 g d’huile d’olive
- 8 g de jus de citron
- 80 g de beurre (fondu)
- 205 g de farine
- 6 g de levure chimique
Confit de figues
- 400 g de purée figues
- 100 g de purée de framboises
- 55 g de sucre
- 7 g de pectine
- 4 g de gélatine
Mousse de figues
- 500 g de purée de figues
- 80 g de purée de framboises
- 85 g de sucre
- 12 g de gélatine
- 380 g de crème fouettée
Glaçage miroir violet
- 135 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 270 g de glucose
- 135 g de crème uht
- 18 g de gélatine
- 300 g de chocolat blanc
- QS colorant violet
Recette
Composition
• Pâte sucrée d’amandes • Biscuit huile d’olive
• Confit figues framboises • Mousse figues
Pâte sucrée d’amandes
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace
et le sel.
- Ajouter les œufs (tempérés).
- Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes, mélanger sans corser.
- Stocker à 4 °C pendant minimum une heure.
Biscuit à l’huile d’olive
- Monter les œufs avec le sucre et le zeste de citron pendant dix/quinze minutes.
- Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron).
- Ajouter à la maryse la farine ainsi que la levure chimique tamisés ensemble.
- Puis incorporer le beurre fondu.
- Faire cuire 18 à 20 minutes à 160 °C.
Confit de figues
- Chauffer le jus de cuisson, ajouter le mélange sucre et pectine.
- Bouillir une à deux minutes.
- Ajouter la gélatine, puis refroidir ou couler selon l’utilisation.
Mousse de figues
- Chauffer les purées à 50 °C avec le sucre, ajouter la gélatine.
- Quand le mélange est à 30 °C, incorporer la crème fouettée, dresser.
Glaçage miroir violet
- Faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre et le glucose.
- Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat.
- Mixer et réserver à 4 °C.
- Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45 °C et utiliser à 35 °C.
Finition/décors
- Fleurs chocolat vert/violet, pistache verte, framboises.