Ingrédients
Pâte sucrée sans gluten
250 g de farine de riz
60 g de poudre d’amande
1 pincée de sel fin
75 g de sucre glace
125 g de beurre tempéré
75 g œuf entier
Crémeux chocolat Li Chu
80 g de crème
48 g de lait
27 g de sirop de glucose
49 g œufs entiers
15 g jaunes d’œufs
11 g de pâte de cacao
67 g de Li Chu 64%
4 g de poudre de cacao
Crème de citron vert
45 g de pulpe de citron vert
70 g de crème
37 g de beurre
35 g de sirop de glucose
5 g de farine de maïs
27 g de sucre cristal
50 g œufs entiers
32 g de beurre de cacao
1 g de zeste de citron vert
Meringue italienne
250 g de sucre cristal
75 g d'eau
125 g de blancs d’œufs
Préparation
Pâte sucrée sans gluten
Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur. Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler. Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Cuire à blanc sans poids et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 mn en fonction de la coloration.
Crémeux chocolat Li Chu
Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose. Verser sur les chocolats et émulsifier. Ajouter les œufs froids et émulsifier.
Crème de citron vert
Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C. Mélanger la farine de maïs, le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.
Meringue italienne
Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux. Foisonner jusqu’à complet refroidissement.
Montage
Sécher la tarte dans le four pendant 12 minutes à 155 °C.
Garnir le fond de tarte de crémeux Li Chu 64 % puis cuire 8 à 10 mn à 100 °C au four.
Laisser refroidir et ajouter la crème au citron vert sur le dessus.
Congeler et décorer le dessus de la tarte avec la meringue puis la colorer légèrement au chalumeau.