Recette pour 3 entremets Ø 22 cm
Ingrédients
Pâte sucrée au cacao
355 g de beurre
145 g de sucre glace
115 g d'œufs entiers
145 g de poudre d’amandes blanche
500 g de farine courante
50 g de poudre de cacao
Namelaka au chocolat noir
9 g de gélatine en poudre
54 g d'eau
280 g de chocolat de couverture noir
10 g de sirop de glucose
220 g de lait entier
435 g de crème stérilisée UHT 35 %
Pâte à choux au cacao
250 g d'eau
250 g de lait entier
250 g de beurre
7 g de sel
10 g de sucre semoule
275 g de farine courante
17 g de poudre de cacao
475 g d'œufs entiers
Ganache montée au chocolat au lait
5 g de gélatine en poudre
30 g d'eau
330 g de crème stérilisée UHT 35 % (1)
80 g de sirop de glucose
230 g de chocolat
500 g de crème stérilisée UHT 35 % (2)
Pâte sucrée au cacao
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace.
Incorporer progressivement les œufs.
Finir en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la poudre de cacao.
Réserver.
Namelaka au chocolat noir
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat à 45 °C.
Ajouter le glucose.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser le lait sur le chocolat.
Émulsionner au mixeur.
Ajouter la crème froide.
Laisser cristalliser environ 24 heures.
Pâte à choux au cacao
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées.
Dessécher.
Au batteur, à la feuille, incorporer progressivement les œufs.
Dresser des petits choux.
Faire cuire au four ventilé à 190 °C, environ 35 minutes.
Ganache montée au chocolat au lait
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) avec le glucose.
Verser sur le chocolat au lait.
Ajouter la gélatine hydratée.
Émulsionner au mixeur.
Ajouter la crème (2).
Émulsionner au mixeur.
Laisser reposer au réfrigérateur environ 12 heures.
Au batteur, au fouet, monter la ganache.
Montage et finition
Chocolat de couverture noir 62 % .
Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée au cacao.
Faire cuire au four ventilé à 160 °C, environ 18 minutes.
Garnir les fonds de tarte de namelaka au chocolat noir.
Garnir les petits choux de namelaka.
Déposer les choux sur le pourtour des tartes.
Dresser la ganache montée au chocolat au lait au centre.
Décorer.
Ajouter un commentaire