Ingrédients
Streusel amande
160 g de beurre doux
160 g de sucre cassonade
2 g de sel fin
211 g d’amandes en poudre
160 g de farine blanche
Streusel roussillon
695 g de streusel amande réduit en poudre
250 g de praliné amande noisette
165 g de couverture ivoire
4 g de fleur de sel
80 g de beurre doux
130 g d’amandes en poudre
Dacquoise amande
240 g d’amandes en poudre
265 g de sucre glace
265 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
Compotée d'abricot gélifiée
1 270 g de purée d’abricot
127 g de sucre semoule
25 g de gélatine
30 g de concentré d’abricot
Abricot en confiture
360 g d’abricots oreillons
180 g de sucre semoule
Mousseux abricot
590 g de purée d’abricot
12 g de purée de citron
23 g de gélatine
129 g de crème liquide
12 g de concentré d’abricot
Recette
La veille
Mélanger les abricots et le sucre, comme une confiture.
Streusel amande
Réaliser un beurre pommade puis incorporer toutes les poudres. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis cuire jusqu’à coloration à 170 °C. Refroidir, puis réduire en poudre.
Streusel roussillon
Torréfier les amandes puis refroidir. Mélanger le streusel amande avec le praliné, puis incorporer le mélange de couverture ivoire et beurre doux fondu. Ajouter la fleur de sel et l’amande en poudre. Peser 240 g, puis étaler dans le cercle de diamètre 20 cm (hauteur : 4 , 5 cm).
Dacquoise amande
Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs puis serrer avec le sucre semoule. À la main, mélanger délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés. Peser le biscuit dans les flexipans adéquats (150 g). Enfourner à 210 °C, puis descendre la température du four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Abricot en confiture
Prendre les abricots et le sucre comme une confiture, les faire bouillir, puis les mettre à égoutter. Placer les abricots sur une plaque et les passer 5 minutes à 200 °C afin d’enlever un maximum d’humidité. Refroidir, puis couper en cubes.
Compotée d’abricot gélifié
Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, chauffer à 60 °C un tiers de la purée d’abricot et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement égouttée. Verser sur les deux tiers de la purée d’abricot tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter le Concentré d’abricot , puis mixer. Couler en flexipan adéquat puis ajouter les abricots coupés en cubes. Laisser figer au réfrigérateur avant de surgeler.
Mousseux abricot
Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 mi avant utilisation. Frémir dans une casserole les purées et 129 g de crème liquide. Ajouter la gélatine préalablement égouttée. Refroidir le mélange à 37 °C puis ajouter le concentré d’abricot . Ajouter un tiers de crème montée, puis mélanger au fouet. Incorporer les deux tiers restants puis mélanger délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt.
Montage
Dans le cercle muni du streusel Roussillon, déposer une petite quantité de mousse abricot. À la maryse, masquer les bords avec la mousse.
Insérer la dacquoise amande, puis remettre une petite quantité de mousse.
Insérer la compoté d’abricot surgelée. Lisser à ras avec la mousse abricot. Surgeler aussitôt.
Démouler l’entremets Roussillon, puis glacer avec un glaçage couleur abricot.