2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
2 à 3 os à moelle
4 carottes
poivre en grains
bouquet garni (laurier, thym, persil...)
1 oignon
2 ou 3 clous de girofle
3 poireaux
2 branches de céleri
3 navets
4 pommes de terre
cornichons
moutarde
Phases techniques
Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...
...et saler au gros sel. Porter à ébullition.
Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.
Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).
Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.
Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.
Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...
...et le bouquet garni.
Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...
...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).
Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.
Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.