Pâté en croûte

Pâté en croûte aux marrons

Ingrédients

Pâte brisée au saindoux :

400 g farine
100 g saindoux (le saindoux peut être remplacé par du beurre)
15 cl d’eau tiède
1 œuf
1 pincée de sel

Appareil à pâté en croûte :

250 g de gras de porc
250 g de blanc de dinde
250 g de canard
250 g de veau
2 échalotes
2 ails
½ l de vin blanc sec (type riesling)
13 g de sel
5 g de 4 épices
3 g de poivre
1 bocal de 180 g de Marrons entiers à sec
1 jaune d’œuf pour la dorure
50 cl de gelée fondue
1 cuillère à soupe de cognac

Préparation

Pâte brisée au saindoux :
Mélanger tous les ingrédients, former une boule non collante, filmer et réfrigérer 24h.
Appareil à pâté en croûte :
Hacher le gras de porc avec les échalotes et l’ail de taille moyenne.
Couper en petits morceaux les viandes puis mélanger le tout avec le gras haché.
Saler, poivrer et rajouter les 4 épices.
Faire mariner avec le vin blanc au réfrigérateur pendant 24h.
Montage (le lendemain) :
Préchauffez le four à 220°C.
Abaisser la pâte brisée sur 5 mm d’épaisseur. Faire également à part un ovale de pâte qui servira de couvercle.
Opérer 2 trous au vide-pommes sur le couvercle (cheminées).
Couper les marrons entiers grossièrement en 3 morceaux chacun.
Garnir une plaque allant au four de la pâte brisée, déposer au centre les viandes bien essorées mélanger avec les morceaux de marrons et bien serrer le tout.
Recourber la pâte par-dessus les viandes et badigeonner le bord avec un pinceau humide et ajouter le couvercle de pâte restant.
Appuyer sur les bords du couvercle pour obtenir des soudures parfaitement hermétiques.
Réaliser 2 cheminées en papier sulfurisé et les incérer légèrement dans les trous du couvercle. Avec le reste de la pâte, réaliser des petits décors (cœurs, étoiles) à coller à l’eau.
Badigeonner le tout de jaune d’œuf.
Cuire au four 45 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir 30 minutes, puis remplir par les trous de cheminées la gelée légèrement tiède agrémentée du cognac.
Laisser refroidir totalement le pâté en croûte et conservez-le au moins 24h au réfrigérateur avant de le couper.