mousse framboise
Bavaroise Framboise :
300 g de purée de framboise
75 g de sucre
2 feuilles de gélatine
120 g de crème entière liquide
génoise cuite sur plaque 40 x 30 cm.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée, délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm légèrement graissée à l'aide d'un aérosol à graisse. Étaler la pâte...
...et enfourner à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir. La plaque obtenue sera divisée en deux pour le montage du gâteau.
Bavaroise à la framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.
Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau...
...et l'ajouter dans la purée tiède.
Remuer soigneusement afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée.
Transvaser la purée dans un récipient et laisser refroidir en remuant fréquemment (à température ambiante).
Lorsque la purée titre 25°C...
...incorporer 1/4 de la crème fouettée...
...et remuer vigoureusement au fouet pour obtenir un pré-mélange.
Ajouter le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule maryse en donnant des mouvements de rotation.
Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise.
