Le PAIN

Certains pensent que pour faire du pain  il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

PAIN BLANC 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

Catégorie de pain

Poids cru (base)

Poids cuit

Temps de cuisson

Température cuisson

Petit pain

70 gr

52.5 gr env

10 à 15 mn

250/260 °c

Ficelle

175 gr

131 gr env

15 mn

250/260 °c

Baguette

350 gr

262.5 gr env

20 à 25 mn

250/260 °c

Pain

550 gr

412.5 gr env.

25 à 30 mn

250 °c

Boule

1 kg

750 gr env

40 à 50 mn

230°c - 240°c

    Tartine  au fromage de chèvre

Ingrédients

beurre (20g)

bûchette de chèvre (8 tranches)

pain  (4 tranches)

jambon sec (4 tranches)

pommes de terre (4)

oignon (1)

sel et poivre

fromage à raclette (8 tranches)

Préparation

Préchauffez votre four sur position grill.

Pelez et émincez l’oignon et les pommes de terre.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir l’oignon.

À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre (cuites en robe des champs).

Réservez.

Disposez les tartines de pain sur une plaque allant au four.

Répartissez les oignons, les pommes de terre. Ajoutez le jambon sec et recouvrez de 2 tranches de fromages à raclette et 4 tranches de mini-buches par tartine.

Enfournez au milieu du four pour environ 5 à 8 minutes de cuisson.