Préparez la pâte à brioche. ( Au batteur
méthode classique de réalisation ).
Laissez reposer une nuit au frigo. Le
lendemain divisez la pâte en 2 boules du
même poids. Étaler chaque boule en
disque de 15 cm de diamètre et laissez
pousser dans un four éteint avec un bol
d’eau chaude, pour créer une
température idéale de 35 C° maximum.
Laisser pousser entre 1 h30 et 2h30. Une
fois les pâtons bien levés, dorez la partie
supérieure de la masse avec un oeuf
battu à l’aide d’un pinceau. Parsemez de
gros sucre et enfournez pour 20 min à
165 C°.
La crème diplomate à la vanille
Lait entier : 350 gr
Sucre : 75 gr
Gousses de vanille : 2
Faire chauffer le lait avec la moitié du
sucre et les grains de gousses de vanille
grattée.
Jaunes d’oeufs : 80 gr
Fécules de maïs : 30 gr
(1) Crème entière 35 % MG* : 100 gr
Beurre demi-sel : 50 gr
Dans un bol, blanchissez les jaunes
d’oeufs avec l’autre moitié du sucre et
ajoutez la fécule de maïs. Lorsque le lait
est à ébullition, versez-en une partie sur
les jaunes tout en mélangeant. Puis
remettez le tout dans la casserole et
remuez au fouet jusqu’à l’obtention d’un
appareil épais et lisse. Enfin, ajouter le
beurre et la crème (1). Laissez refroidir.
2) Crème entière 35 % MG* : 100 gr
Montez la crème (2) au batteur.
Incorporez petit à petit et délicatement
la crème montée à la crème pâtissière
refroidie.
Le Sirop vanille
Eau : 600 gr
Sucre : 150 gr
Gousses de vanille : 1
Citron jaunes : 1
Versez l’eau et le sucre dans une
casserole. Ajoutez les grains de la
gousse de vanille grattée et le zest du
citron prélevé à l’économe. Portez le
tout à ébullition. Réservez.
Le montage
Coupez la brioche à l’horizontale. Imbibez les deux cercles de sirop à l’aide d’un pinceau. À la
poche ou à la spatule, garnissez la base briochée de crème diplomate. Refermez avec la
partie supérieure de la brioche. Dégustez.