- Eau 250 m
- Sel 12 gr
- Beurre 65 gr
- Farine T55 500 gr
Faire dissoudre le sel dans l'eau. Faire fondre le
beure. Délayer le beurre avec l'eau salée et ajouter
à la farine. Pétrir à la feuille pendant 1 minute.
former un carré de 18 x 18 cm. Réserver au frigo 1h.
LE BEURRE DE TOURAGE
beurre président 82 %
Mg*: 500 gr
Mélanger la farine au beurre tempéré, former un
carré de 18 x 18 cm. Réserver la pâte 1 h au frigo.
Pour les tours doubles, Allonger à
chaque fois le pâton à 18 cm x 72 cm
. Plier les 2/4 extérieurs vers les 2/4
intérieurs, puis replier en deux.
- Allonger le beurre de tourage à 18 cm x 54 cm.
- Allonger la détrempe à 18 cm x 36 cm.
- Poser la détrempe sur le beurre. Donner 2 tours
- doubles. Repos 40 minutes.
- Donner 2 autres tours doubles repos 40 minutes.
Pour le tour simple, Allonger le pâton
à 18 x 54 cm. Replier 1/3 vers le
milieu et refermer en pliant en deux
- Donner un 5 ème tour simple*.
*Votre pâte est prête à être utilisée. Suivant utilisation, vous pouvez étaler la pâte sur 1.5 à 3
mm. La pâte peut être laissée à 2 x 2 tours doubles et garder plusieurs jours au frigo. ( 5 jours
maximum).
*Mg : Matières grasses.