Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de dorade
1 courgette
2 à 3 asperges blanches
100 g de cerises
Quelques feuilles de menthe fraîche
Graines de sésame
Fleur de sel
Pour la vinaigrette aux agrumes :
10 g de gingembre
1 g de piment thaï
3 cuil. à soupe de jus d’orange
2 cuil. à soupe de jus
de citron jaune
1 cuil. à soupe de vinaigre de fleurs
de cerisier ou de framboise
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe d’huile
de pépins de raisin
1- Prépare la vinaigrette : épluche et hache le gingembre, épépine et hache le piment. Verse dans un bol avec les jus d’agrumes, le vinaigre, la sauce soja et l’huile, mélange bien et garde la vinaigrette de côté.
2- Retire la peau des filets de poisson, taille-les en deux le long de l’arête centrale, puis retire les parties rouges et les arêtes. Passe les poissons sous un filet d’eau froide et dépose-les sur un papier absorbant. Taille-les ensuite en fines tranches et étale-les dans les assiettes. Tu peux conserver les carpaccios filmés au frais et finir les assiettes au dernier moment.
3- Lave et taille la courgette en lamelles fines, puis retaille chaque lamelle en 4 parties égales, en biseau. Épluche les asperges et taille-les en lamelles fines à l’économe. Lave, équeute et dénoyaute les cerises, puis coupe-les en quartiers. Lave et cisèle les feuilles de menthe.
4- Dans les assiettes de carpaccio, ajoute les lamelles de courgette crue et les lamelles d’asperge délicatement au milieu des tranches de poisson. Nappe de vinaigrette aux agrumes, assaisonne avec de la fleur de sel, dépose des quartiers de cerise, ajoute de la menthe ciselée et parsème de graines de sésame.
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