BISCUIT CUILLÈRE CHOCOLAT:

Jaune d'œufs 80gr

Blanc d'œufs 120 gr

Sucre 100 gr

Farine 60 gr

Maïzena 20 gr

Cacao poudre 20 gr

SIROP 1.260 D

Sucre 300 gr

Eau 300 gr

01/

Mettre le sucre dans l'eau froide,
mélanger puis porter le sirop à
ébullition pendant 1 minute.

SIROP AU CHOCOLAT

01/

Faire bouillir l'eau avec le glucose
et le cacao en poudre..

02/

Ajouter le sirop 1.260 D

03/

Imbiber les biscuits, une fois
montée dans le moule.

Sirop 1.260 D 375 gr

Cacao poudre 55 gr

Glucose 55 gr

Eau 55 gr

01/

Monter les blancs et les serrer
avec le sucre.

02/

Ajouter les jaunes puis les poudres
tamisées et mélanger
délicatement.

03/

Dresser aussitôt 2 disques et 12
biscuits avec une douille ronde de
15 mm .

04/

Cuire au four à 190 C°.

Pour 8 personnes :

INGREDIENTS

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Chocolat noir 64% 150 gr

Beurre 90 gr

Blanc d'oeufs 150 gr

Sucre 75 gr

PROCEDURE

01/

Faire fondre la couverture à
45C°et ajouter le beurre.

02/

Monter les blancs et serrer avec le
sucre.

03/

Mélanger délicatement à la
maryse le chocolat et le beurre
dans les blancs. Dresser
immédiatement dans la charlotte.

LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Lait 85 gr/

Glucose 65 gr

Sirop à 54°B 100 gr

Chocolat noir 64% 100 gr

Chocolat noir 100% cacao 100 gr

01/

Faire bouillir le lait, le glucose et
le sirop°.

02/

Verser sur les deux chocolat
hachés.

03/

Mélanger en réalisant une
émulsion. Utiliser à 35 C°