Retirez les petites feuilles des asperges, puis coupez 2 à 3 cm de l’extrémité (la partie dure généralement marron-beige). Essayez de les couper toutes de la même taille pour que cela soit bien régulier.
Dans un bol, versez les jus d’agrumes et l’huile d’olive, mélangez et gardez de côté.
Dans une casserole d’eau bouillante avec 1 cuil. à café de gros sel de cuisine, plongez les asperges vertes et laissez-les cuire 5 à 6 minutes selon leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un petit couteau dans la queue d’une asperge et si elle rentre facilement, c’est qu’elles sont cuites.
Égouttez-les et déposez-les dans un plat. Versez un trait d’huile d’olive par-dessus.
Faites cuire les œufs à l’eau bouillante 6 minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Écalez-les de suite et déposez-les dans une assiette.
Servez les asperges dans une assiette, avec 1 cuil. à soupe de sauce vinaigrette. Placez-y les œufs mollets, les fendre en 2, puis déposez une cuillère d’œufs de truite, et quelques brins d’aneth.
Pour la touche finale, parsemez de fleur de sel ainsi que de copeaux de parmesan.