Dans la cuve du batteur, verser la farine avec les jaunes d’œufs. Mélanger et ajouter l’huile puis le vinaigre, saler. Mettre sous vide et réserver au frais 1 nuit ou un après-midi.
Mélanger la ricotta avec le zeste d’un citron, assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Réserver dans une poche à douille au frais. Dans une sauteuse ou poêle, verser le bouillon avec les feuilles de sauge puis le zeste du second citron. Laisser infuser sur feu doux.
Étaler la pâte à ravioles très finement et en deux parties, ne pas oublier de fariner le dessous. Sur la première pâte, déposer en quinconce la ricotta (5 g par raviole) avec un espacement pour le poussoir à anolini. Déposer par-dessus la seconde pâte. Coller les pâtes en appuyant légèrement à la main autour de chaque point de ricotta. Passer ensuite le poussoir à anolini en appuyant autour de chaque point de ricotta. Ne les retirer pas de suite. Lorsque tous les anolini sont réalisés (15 à 20 par personne), retirer le surplus de pâte autour et les réserver dans un plat avec de la farine pour éviter qu’ils ne collent.
Retirer les feuilles de sauge et les zestes de citron du bouillon puis déposer le beurre froid, monter au beurre pour former un glaçage. Dans une casserole d’eau frémissante légèrement salée, cuire les anolini 1 minute puis les ajouter au glaçage pour les napper. Les déposer dans les assiettes, parsemer de parmesan râpé et de zestes de citron. Ajouter quelques feuilles de sauge en décoration.
