Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Plongez les oeufs 6 minutes dans cette eau et refroidissez immédiatement.
Nettoyez les champignons à l’aide d’un papier humidifié et taillez-les en fines lamelles. Ecalez les oeufs sans les crever (vous pouvez utiliser une cuillère à soupe entre la coquille et l’oeuf afin de mieux les décoller).
Mettez un oeuf dans le bol d’un mixer plongeant, ajoutez la moutarde, le vinaigre, assaisonnez et mixez. Ajoutez progressivement 15 cl d’huile de tournesol, vérifiez l’assaisonnement.
Dans un grand plat, disposez les lamelles de champignons en rosace puis la roquette, lavée et essorée, au centre. Déposez les œufs sur la roquette, nappez de vinaigrette. Taillez quelques tranches fines dans l’oignon rouge puis déposez-les sur les œufs.
