23 octobre 2017

cordons bleus au Saint-Nectaire

Ingrédients (pour 4 pers.) :          

4 escalopes de poulet aplaties
Sel et poivre au goût
2 œufs
250 g de chapelure
300 g de Saint Nectaire
¼ de botte de cresson de terre
1 cuil. à soupe huile de tournesol

La recette

Demandez au boucher d’aplatir finement les escalopes de façon à obtenir de belles tranches fines.

Battez les œufs et versez-les dans un plat creux. Réservez la chapelure dans une assiette creuse.

Salez, poivrez les escalopes. Écroutez-le Saint-Nectaire, coupez-le en fines lamelles. Effeuillez le cresson. Posez les escalopes bien à plat sur le plan de travail. Placez le Saint-Nectaire et le cresson au centre des escalopes et repliez-les en chausson.

Immergez les cordons bleus dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Repassez une deuxième fois. Mettez-les au frigo 15 min.

Versez l’huile dans une poêle chaude et faites cuire les cordons bleus pendant 5 à 6 minutes de chaque côté.

Déposez le restant de cresson en bouquet sur les cordons bleus et dégustez.

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Le PAIN

Ingrédients pour 2 baguettes :

  • 500 g de farine
  • 300 g d'eau etun peut d’huile d'olive
  • 10 g de sel
  • 10 g de levure sèche active de boulanger
Phases techniques pour Baguette de pain :

 

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1

Pour réaliser cette recette de baguette de pain, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mélanger le sel et la farine.

3

Disposer la farine en fontaine.

4

Verser la levure sèche active de boulanger dans la fontaine.

5

Ajouter l'eau tiède.

6

Mélanger du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine.

7

Former la pâte en une boule.

8

Pétrir la pâte vigoureusement pendant 6 minutes.

9

Placer la pâte dans un récipient.

10

Couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit tiède.

11

30 minutes (minimum) plus tard...

12

...disposer la pâte sur le plan de travail fariné. Aplatir la pâte...

13

...pour former un carré.

14

Rabattre les côtés du carré de pâte afin de former un boudin.

15

Former les bouts en pointes.

16

Disposer les baguettes sur une plaque à baguette de type "alu gaufer" ou autre.

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Laisser lever une quarantaine de minutes dans un endroit tiède.

18

La pâte ayant levé, inciser la surface avec une lame de boulanger...

19

...ou un couteau à dents.

20

Enfourner à four préchauffé à 240°C et ramener la température à 200°C. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée

 

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Tarte aux poireaux

Ingrédients pour 8 personnes :
  • Pâte brisée :
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • eau
  • sel
  • Garniture :
  • 5 œufs
  • 3 beaux poireaux
  • 1/2 litre de crème fraîche
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade
  • piment d'Espelette
  • 50 g de beurre

Réaliser une pâte brisée. Pour cela disposer la farine en fontaine sur le plan de travail, avec le beurre coupé en morceaux.

3

Sabler la farine et le beurre entre vos doigts. Disposer le mélange sablé en fontaine et ajouter au centre 1 jaune d'œuf et une pincée de sel fin.

4

Ajouter progressivement de l'eau tempérée...

5

...tout en mélangeant du bout des doigts.

6

La quantité d'eau est à doser en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. Il faut que la pâte ne soit ni trop molle, ni trop ferme.

7

Laisser reposer la pâte au frais 1/2 heure minimum.

8

Retirer les feuilles vertes des poireaux.

9

Éplucher et inciser le bout des feuilles en quatre...

10

...et laver les poireaux à grande eau, pour retirer toutes les particules de terre persistantes.

11

Émincer les poireaux.

12

Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une belle noix de beurre.

13

Les faire revenir au beurre à feu moyen en les remuant fréquemment.

14

Pendant ce temps, casser les œufs dans un cul de poule.

15

Les battre énergiquement au fouet.

16

Ajouter la crème fraîche...

17

...et bien fouetter.

18

Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'une pointe de noix de muscade. Réserver.

19

Les poireaux seront prêts lorsqu'ils auront obtenu une belle couleur dorée.

20

Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie...

21

...et foncer un cercle à tarte préalablement graissé. Ø 28 cm.

22

Couper le surplus de pâte au rouleau, et égaliser au couteau d'office.

23

Répartir les poireaux sur le fond de pâte cru.

24

Verser doucement l'appareil sur les poireaux.

25

Veiller à remplir le fond de tarte jusqu'au bord, en évitant le débordement.

26

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

27

Au terme de la cuisson, il est possible de la prolonger de 10 minutes à 150°C afin de s'assurer de la cuisson complète de la pâte brisée. Servir votre tarte chaude accompagnée de quelques feuilles de mâche ou de roquette

 

17498913_10213219263502674_4223695516469973610_nLe pain quotidien ...

 

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Banette

Depuis plus de 25 ans, Banette défend et valorise le savoir-faire artisanal des boulangers et le pain d'exception.

http://www.banette.fr

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cake carottes

Ingrédients:

  • 4 œufs
  • 160 g d'huile végétale
  • 250 g de sucre
  • 250 g de farine fluide
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de muscade
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuillères à café rase de cannelle
  • 300 g de carotte rappées
  • 120 g de noix concassées

Préparation:

Préchauffer votre four à 180°. Éplucher, laver et rapper les carottes, concasser les cerneaux de noix.

Mélanger au fouet électrique les 4 œufs et le sucre. Incorporer l'extrait de vanille, les épices et l'huile, fouetter le tout à l'aide d'un fouet électrique

Ajouter la farine et la levure, pour mélanger un peu puis allumer le fouet en augmentant de puissance progressivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Ajouter les carottes râpées et les noix concassées.

Mélanger au fouet doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Huiler et fariner légèrement le moule et verser la préparation.

Enfourner 30 à 40 minutes selon votre four à 180°.

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Fondue Provençale

Fondue Provençale Ingrédients: Pour 6 personnes

  • 6 tomates (ou 800 g maximum),
  • 50 g de beurre,
  • 1/2 poivron vert,
  • 750 g d’emmenthal râpé,
  • 1/2 petite cuillerée de poivre fin noir,
  • 1 pincée de feuilles séchées de marjolaine,
  • 1/2 tasse de crème fraîche,
  • 1 petite cuillerée de fécule,
  • 1 verre de vin blanc,
  • 2 cuillerées à café de paprika en poudre, pain.

Préparation: Fondue Provençale

  1. Couper le pain en dés.
  2. Inciser les tomates avec un couteau et les mettre 1 mn dans l’eau bouillante puis les retirer, les éplucher et les couper.
  3. Faire ensuite fondre le beurre (thermostat 4 ou 5) puis ajouter les tomates et le 1/2 poivron coupé en fines lamelles.
  4. Faire revenir pendant environ 5 mn puis mettre la poudre de paprika et laisser chauffer 2 mn (thermostat 3-4).
  5. Ajouter le fromage râpé et laisser fondre en remuant doucement et régulièrement avec une spatule en bois.
  6. Ajouter le poivre fin noir, la marjolaine et la crème fraîche puis saupoudrer de fécule et bien mélanger.
  7. Enfin, allonger la fondue avec un verre de vin blanc chaud.
  8. En cours de dégustation, ramener progressivement le thermostat sur position 2.
Chacun pique le pain au bout de la fourchette et le trempe dans la fondue.

Bon Appétit à tous!!!

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Terrine de sanglier

Terrine de sanglier à la mode Corse.

Terrine de sanglier: Une petite salade, du pain bien frais, quelques cornichons. Simplicité et efficacité pour l’accompagnement de cette terrine de sanglier ! Mais attention, on ne vous propose pas n’importe quelle terrine… il s’agit d’une terrine de sanglier faite maison. Ça change tout ! Vos dîners estivaux vont prendre une couleur campagnarde. Sans plus attendre, voici la recette de la terrine de sanglier à la mode Corse.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 600g de viande de sanglier (épaule de préférence)
  • 300g d’échine de porc
  • 300g de panzetta
  • Quelques bardes de lard
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Laurier
  • Thym
  • Persil
  • 1 bouteille de vin rouge
  • Sel et poivre
  • ½ sachet de gelée en poudre

La préparation de la terrine de sanglier

La marinade

Le secret d’une terrine réussie réside dans sa marinade. La veille de la confection de la terrine, commencez à faire votre marinade. C’est simple.

  1. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail.
  2. Émincez-les. Dans un grand plat creux, versez le thym, le laurier, le persil, l’oignon et l’ail. Eh oui, tout ça… il faut donner du goût.
  3. Coupez la viande de sanglier en petits morceaux.
  4. Faites de même avec l’échine de porc.
  5. Incorporez tous les morceaux dans le plat.
  6. Couvrez le tout avec le vin rouge.
  7. Salez et poivrez abondamment.
  8. Pour un assaisonnement parfait, ajoutez 18g de sel par kilo de viande.
  9. Mélangez.
  10. Laissez mariner au frais pendant 24 heures, en remuant de temps à temps.

La terrine

Le lendemain, remontez vos manches, c’est reparti !

  1. Reprenez votre marinade et égouttez les morceaux de viande.
  2. Coupez la panzetta en morceaux.
  3. Passez tout cela dans un hachoir avec, de préférence, une grille à gros trous.
  4. Disposez le hachis de viandes dans un saladier.
  5. Assaisonnez. Petite astuce pour savoir si vous avez suffisamment salé et poivré: faites une petite boulette de viande, aplatissez-la et faites la cuire à la poêle.
  6. Goûtez. Vos papilles devraient vous signaler de suite s’il manque un condiment. Alors ?
  7. Mélangez la farce, un peu de marinade et la gelée en poudre.

Votre terrine est presque prête.

  1. Tapissez le fond et les bords d’un plat à terrine avec les bardes de lard. Cela évitera que la viande ne se dessèche pendant la cuisson.
  2. Remplissez la terrine avec la farce de viande.
  3. Recouvrez d’une feuille de barde de lard et de quelques feuilles de thym.
  4. Fermez le plat à terrine avec le couvercle.

Dernière étape : la cuisson.

Faites cuire au bain marie au four à 180 °C pendant 1h30. Pour savoir si c’est cuit, piquez la terrine avec une pointe de couteau. Si celle-ci ressort sèche, c’est prêt ! Laissez refroidir complètement.

La dégustation de la terrine de sanglier à la mode Corse.

Vous avez hâte de goûter ? Normal. Mais il est conseillé de patienter 48h avant de déguster sa terrine de sanglier à la mode Corse. Pourquoi ? Pour que la consistance et les saveurs soient à leur summum. Tenez bon

Bon appétit à tous

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Saucisse à la vigneronne

Saucisse à la vigneronne

Les ingrédients :

-1 saucisse de Burzet ou une grosse saucisse
-Persil
-Cèpes déshydratés
-Oignons
-Poireau
-Carottes
-Céleri
-Ciboulette
-Poivre de Sechuan
-Thym, Laurier
-Clou de girofle
-1 bouteille de vin rouge ardéchois
-Moutarde

 -Piquer la saucisse, la mettre dans une casserole
-Verser une bouteille de vin rouge d'Ardèche
-Couper tous les ingrédients et les incorporer.
-Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et laisser cuire 1 heure et demie environ.
-Enlever la saucisse de la casserole, ajouter de la moutarde pour bien lier la sauce aux légumes.

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gratin de prunes

Ingrédients (pour 4 pers) :

– 200 g de mirabelles
– 200 g de quetsches
– 3 gousses de cardamome
– 2 œufs
– 10 cl de lait
– 80 g de poudre d’amandes
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 noix de beurre
– 2 cuillères à soupe de cassonade

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La recette

Préchauffez le four à 210°C.
Dénoyautez les mirabelles et les quetsches, fendez les gousses de cardamome en deux et prélevez-en les graines.
Dans un saladier, fouettez les œufs, le lait, la poudre d’amandes, le sucre vanillé et la cardamome.
Beurrez un moule à manquer, tapissez le fond de prunes, versez dessus le mélange aux amandes.
Enfournez le gratin 15 min, baissez le four à 180 °C pendant 15 min. Saupoudrez le gratin de sucre cassonade. Poursuivez la cuisson, laissez gratiner 15 min sous surveillance.

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Bonbons, dragées à la châtaigne

1 kg de châtaignes fraîches,
1 kg de sucre en poudre,
150 grammes de chocolat à fondu,
1 gousse de vanille,
2 verres d'eau,
Huile.

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Enlever la coque des châtaignes.
Les couvrir d'eau bouillante.
Attendre un moment, puis enlever soigneusement la peau. 
Dans une casserole, faire cuire les châtaignes à petit feu, avec de l'eau à couvert et la gousse de vanille.
Surveiller la cuisson. 
Lorsque les châtaignes sont tendres, les mouliner pour en faire une purée.
Dans un grand faitout, mettre le sucre, mouiller avec 2 verres d'eau.
Faire cuire jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
Remuer et continuer la cuisson encore 15 minutes.
Retirer du feu et ajouter, petit à petit, ce sirop à la purée de châtaignes. 
Il faut que le mélange soit homogène.
Le mettre à cuire à feu doux 30 minutes, en remuant constamment.
Étendre la pâte sur une plaque légèrement huilée.
Laisser refroidir et sécher 2 jours.
Ensuite, couper la pâte en carrés.
Puis, les enrober de chocolat.
Les bonbons se conservent facilement dans une boîte en métal. preparation

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Caillette ardéchoise

Caillette ardéchoise de bœuf au lard paysan

Pour la réalisation de crépinettes de 130 grammes environ par personne :
500 grammes de paleron,
300 grammes de queue de bœuf,
200 grammes d'oignons jaunes,
150 grammes de crépine,
100 grammes d'échalotes grises,
200 grammes de lard fumé paysan,
1 bouteille de rouge du Bugey,
5 cl de marc de Savoie,
4 gousses d'ail,
0,5 litre de bouillon de volaille,
4 brins d'estragon,
2 brins de serpolet,
4 brins de persil plat,
Fleur de sel selon votre goût,
Poivre noir en grains du moulin.

Les quantité  sont toujours donné   à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisé  et du goût de chacun.

Préchauffer le four à 100°C th 3.
Saisir le paleron et la queue de bœuf, bien les colorer. 
Préparer la garniture aromatique, les carottes, oignons, ail, échalotes. 
Les rajouter à la viande, faire revenir quelques minutes et déglacer au vin. 
Bien flamber au marc de Savoie. 
Ajouter le fond blanc à hauteur et mettre le tout à confire au four 4 à 5 heures.

Une fois la viande bien confite, elle doit se défaire toute seule.
L'égoutter en séparant les légumes et la viande. 
Faire réduire le jus de cuisson au 3/4, en réserver 1/4 qui servira pour la finition. 
Émietter la viande pendant qu'elle est encore chaude.
Ajouter les légumes coupés en dés, les herbes fraîches hachées et la moutarde, assaisonner à votre convenance. 

Faire les caillettes : 
Étaler la crépine, confectionner des petites boules de 120 grammes par personne. 
Couper en fines tranches le lard fumé, il faut compter 3 à 4 tranches par crépinette.
Disposer les en croix au dessus de la crépine, disposer la préparation au centre et refermer le tout. 
Faire une légère pression sur la caillette pour lui donner l'aspect d'une sphère aplatie. 
Saisir les caillettes à la poêle, colorer de chaque côté 4 minutes sur chaque face.
Verser le jus réservé pour napper. 

Les Conseils de Pierre. 
Pour une meilleure réalisation, il est préférable de préparer les caillettes la veille pour ensuite, le jour venu, les faire mijoter dans leurs jus.

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Gardiane de taureau

Ingrédients: Pour 4 personnes

Note : le biou ne se trouve en principe que dans les  régions du Grand Sud, et la recette de la gardiane de taureau ne peut donc être qu’adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas nous ne garantissons pas le résultat. Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
  • 1 kg de viande Camargue A.O.P
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 morceau de peau d’orange séchée
  • sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
  • 1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
  • 300 g d’oignons
  • 1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation:
gardiane de taureau

La veille :

  1. Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
  2. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
  3. Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :

  1. Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
  2. Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
  3. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
  4. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).
  5. Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau, davantage de vin n’apportant alors rien de plus à votre plat.
  6. Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit.
  7. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas.
  8. En cas d’absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.
  9. A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l’ail sont bien cuits, c’est à dire en purée.
  10. Si ce n’était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée.
  11. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.
  12. Faites reprendre l’ébullition car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Vous-vous régalerez ! Bon appétit à tous.

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