23 octobre 2017

La Bombine Ardéchoise

Les ingrédients pour la bombine ardéchoise (pour 6 personnes) :

-1,5 kg de pommes de terre
-1 à 2 carottes
-1 oignon
-1 kg de viande de bœuf coupé en morceaux
-1 pied de porc
-100 grammes de poitrine salée
-1 quart de verre de vin
-thym
-laurier
-sel
-poivre
-eau
-2 cuillères d'huile

La bombine est un plat à base de pommes de terre, tout comme la crique ardéchoise.
C'est un plat traditionnel de nos campagnes. Voici donc l'authentique recette de la bombine ardéchoise telle qu'elle est proposée à Saint Andéol de Berg chaque année lors de la fête du repas du village. Elle est cuite dans le four du village.

-Épluchez les pommes de terre et les carottes.
-Coupez les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles, la poitrine salée en petits lardons.
-Émincez les oignons.
-Dans une cocotte en fonte légèrement huilée, mettez une partie des oignons et une partie des lardons. Ensuite une couche de pommes de terre, viande de bœuf, pied de porc, carottes, le restant d'oignons et lardons. Terminez par une couche de pommes de terre.
-Ajoutez thym, laurier, sel, poivre, tassez un peu.
-Versez le vin et l'eau jusqu'à couvrir à peine.
-Posez le couvercle et cuire à four moyen pendant 3 heures à 3 heures et demie.

La bombine ardéchoise est un plat complet à servir avec une salade par exemple. Bon appétit 

f276addc

Posté par jacquescaglio à 12:16 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


Foire aux vins :

Foire aux vins : les appellations qui en bouchent un coin La foire aux vins et les vendanges ont commencé ! Les guides et autres magazines fleurissent de bonnes affaires. On parle des Bourgognes, des Bordeaux, des Côtes du Rhône… Mais la grande offre de la foire aux vins permet d’aller faire un tour vers d’autres appellations, moins réputées mais tout aussi passionnantes :

 

VIN-DE-CORSE OU CORSE

 

Les vins corses ont été longtemps maltraités à cause de cépages mal adaptés qui privilégiaient le rendement. Mais ils sont en pleine mutation avec la mise en place de cépages endémiques : des cépages originaires de l’île de beauté et adaptés au climat et à la variété des sols corses. Les principaux cépages : le Niellucciu, le Vermentinu, le Sciaccarellu.

 

ANJOU, ANJOU-VILLAGES ET ANJOU COTEAUX DE LA LOIRE

 

En blanc comme en rouge, la Vallée de la Loire brille aussi dans les appellations les moins courantes : cépages Gamay et Cabernet franc pour le rouge et Chenin et Melon de Bourgogne pour les blancs.

 

SAINT-CHINIAN, FAUGERES ET CORBIÈRES EN LANGUEDOC

 

Les vins du Languedoc sont principalement issus des cépages Syrah et Grenache qui donnent des tanins fermes et sont à l’origine des arômes de fruits noirs. Réputés robustes, les vins languedociens peuvent devenir assez légers quand il s’agit d’un Corbière, autour de Narbonne.

 

ET LE BEAUJOLAIS ?

 

Les crues du Beaujolais sont souvent mésestimées et c’est bien dommage car il existe toute une génération de jeunes agriculteurs qui prennent des initiatives en terme de méthode de culture.

 

Profitez de la foire et soyez curieux !

9b640f12

Posté par jacquescaglio à 12:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Confiture de Châtaignes

La confiture de châtaignes est une spécialité ardéchoise. En voici la recette:
-Éplucher les châtaignes, les mettre dans une casserole avec l'eau chaude nécessaire pour les couvrir.
-Laisser bouillir jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (environ 20 à 25 minutes).
-Les égoutter et les écraser, pour cela utiliser le moulin à légumes d'abord avec la grille courante et passer une deuxième fois avec la grille la plus fine.
-Peser la purée obtenue.
-Pour 500 grammes de purée, compter 400 grammes de sucre, et 2 décilitres d'eau par kilogramme.
-Ajouter un peu de vanille ou du rhum. avec l'eau et le sucre faire un sirop au boulé et ensuite y ajouter doucement la purée de châtaignes en mélangeant avec une spatule en bois.
-Laisser cuire pendant 20 minutes en tournant sans arrêt, sinon la confiture attacherait. La confiture de châtaignes est prête lorsqu'elle devient translucide. Elle doit avoir la consistance d'une purée de pommes de terre très claire.
-Mettre en pots, laisser refroidir. Déguster.


Les ingrédients de la confiture de châtaignes :

-Châtaigne d'Ardèche
-Sucre
-Vanille ou Rhum

Degrés de cuisson du sucre Progression

Comme vous l'aurez remarqué les tableaux de températures de cuisson du sucre fleurissent un peu partout et la plupart du temps aucun ne correspond à l'autre et les écarts sont parfois même assez conséquents. Nous avons donc essayé ici de faire une synthèse entres les températures de cuissons du sucre données par différents livres destinés aux professionnels et nos propres expériences. Il se peut donc que dans vos livres vous trouviez des températures différentes.

Par exemple : la meringue italienne... dans de nombreuses recettes éditées la température du sucre recommandée est de 120 voir 130°C. Sur ce tableau la température du sirop recommandée se situe entre 112 et 117°C. Ce n'est pas une erreur ! En cliquant sur le lien meringue italienne vous constaterez que j'utilise effectivement un sirop à 117°C.

AppellationsT° moyennesDegré BauméUtilisation
Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé De 135 à 140°C Non mesurable au densimètre ou
pèse-sirop
Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé De 145 à 150°C   Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150°C et +

Posté par jacquescaglio à 12:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Lasagne crémeuse aux légumes

12 lasagnes,
3 courgettes tranchées éminces,
1 gros oignon rouge émincé,
3 poivrons rouges grillés et coupés en lanières
150 grammes de fromage de chèvre,
150 grammes de fromage mozzarella râpé,
150 grammes de fromage parmesan râpé.

Sauce blanche :
15 cl de farine tamisée,
5 cuillères à soupe de beurre,
15 cl de lait lait
1/2 cuillères à thé de sarriette
1 noix de muscade à râpée,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préchauffer le four à 190°C ou th 7.

Cuire les pâtes selon les indications du paquet.
Mais, s'assurer que la cuisson des pâtes les a rendues très croustillantes ou «al dente».
Porter à ébullition la farine, le beurre, le lait tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter la sariette.
L'assaisonner.
Continuer la cuisson 5 minutes.
Dans un plat à lasagne graissé, disposer en ordre les ingrédients préparés.
Commencer par mettre de la sauce blanche, 4 pâtes à lasagne, des tranches de courgettes et d'oignon, des lanières de poivrons, du fromage de chèvre et un peu des fromages de mozzarella et de parmesan.
Assaisonner au goût de sel et de poivre.
Répéter 2 fois l'opération afin d'avoir au total 3 étages.
Verser généreusement la sauce blanche.
Terminer le tout avec un peu de sauce.
Garnir le plat avec le reste du fromage.
Cuire 35 minutes au four.
Retirer du four.
Les laisser reposer 10 minutes avant de les servir. 
Les accompagner d'une salade et de pain à l'ail.

12745418_742869625813291_4276444367421168067_n

Posté par jacquescaglio à 12:12 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Lapin aux olives

1 kg 200 de lapin coupé en petits morceaux,
200 grammes de dés de lardons fumés,
2 cubes de bouillon de volaille dégraissé,
330 grammes d'olives vertes dénoyautées
250 grammes d'olives noires dénoyautées
2 feuilles de laurier,
80 cl d'eau,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Égoutter les olives.

Dans une cocotte sans matière grasse faire dorer les lardons et les morceaux de lapin environ 5 minutes à feu vif.

Verser l'eau, les cubes de bouillon de volaille, les olives, les feuilles de laurier.

Faire cuire environ 30 minutes à feu vif et à couvert.

Rectifier l'assaisonnement.

dfac6770

Posté par jacquescaglio à 12:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


pappardelle aux cèpes

Ingrédients (pour 4 pers) :

– 350 g de cèpes frais
– 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 400 g de pappardelle
– 5 tranches de poitrine de porc fumée
– 1/4 botte de persil plat
– 1 gousse d’ail pelée et dégermée
– 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
– Sel et poivre du moulin

La recette

Retirez la partie terreuse au ras des pieds de cèpes en coupant des fines pellicules à l’aide d’un couteau d’office. Grattez ensuite avec le plat de la lame de couteau la fine peau des pieds puis frottez le chapeau des cèpes avec un chiffon ou un papier absorbant légèrement humide. Coupez-les en tranches épaisses. Hachez finement les gousses d’ail. Coupez les tranches de poitrine fumée en morceaux d’environ 2 cm.

Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les cèpes à feu vif. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau de végétation, débarrassez. Dans la même poêle, faites dorer la poitrine fumée sans matière grasse. Remettez les cèpes dans la poêle puis salez et ajoutez l’ail à la fin. Enfin ajoutez la crème fraîche, faites cuire à feu très doux pendant 2 à 3 min.

Plongez les pâtes dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d’eau) le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, ciselez le persil. Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle avec le reste des ingrédients. Mélangez sur feu doux pendant 1 min. Parsemez de persil et dégustez chaud.

12745418_742869625813291_4276444367421168067_n

 

Posté par jacquescaglio à 12:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Le PAIN

La Baguette de tradition française:bagfratr.pdf (142.38 Ko)

Pain fiche

Certains pensent que pour faire du pain il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

 

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

 

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

 

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C. température farine : 22°C . 23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

 

PAIN BLANC

 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

 

 

 

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

 

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

 

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

 

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

painpain-003.jpgpain-002.jpg

Catégorie de pain

Poids cru(base)

Poids cuit

Temps de cuisson

Température cuisson

Petit pain

70 gr

52.5 gr env

10 à 15 mn

250/260°c

Ficelle

175 gr

131 gr env

15 mn

250/260°c

Baguette

350 gr

262.5 gr env

20 à 25 mn

250/260°c

Pain

550 gr

412.5 gr env.

25 à 30 mn

250°c

Boule

1 kg

750 gr env

40 à 50 mn

230°c - 240°c

       
         
         
         
         
         

 

Tartine au fromage de chèvre

Ingrédients
  • beurre (20g)
  • bûchette de chèvre (8 tranches)
  • pain (4 tranches)
  • jambon sec (4 tranches)
  • pommes de terre (4)
  • oignon (1)
  • sel et poivre
  • fromage à raclette (8 tranches)
  • Préparation
    1. Préchauffez votre four sur position grill.
    2. Pelez et émincez l’oignon et les pommes de terre.
    3. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir l’oignon.
    4. À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre (cuites en robe des champs).
    5. Réservez.
    6. Disposez les tartines de pain sur une plaque allant au four.
    7. Répartissez les oignons, les pommes de terre. Ajoutez le jambon sec et recouvrez de 2 tranches de fromages à raclette et 4 tranches de mini-buches par tartine.
    8. Enfournez au milieu du four pour environ 5 à 8 minutes de cuisson.

      cb7bc9cc

Posté par jacquescaglio à 12:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Les Oeufs

5976dd11

un truc qui tourne ! Les Oeufs et ovoproduits le bouton pour imprimer  
  Ce qu'il faut retenir :
anatomie de l’œuf :
anatomie de l'oeuf
Composition/constituants :
CONSTITUANTS ŒUFS BLANC JAUNE
EAU 73% 87% 45%
PROTÉINES 13% 10,5% 17%
LIPIDES (Lécithine) 12% 0,05% 32%
GLUCIDES 1% 1% 1%
SELS MINÉRAUX (phosphore, soufre
potassium) 1% 0,6% 1%
VITAMINES A,B,D,E,K

étiquetage et réglementation :
étiquette réglementaire
de haut en bas :
le n° de l'étiquette
Nom et raison sociale de l'entreprise
et l'adresse
le numéro d'identification : 3 = n° d'identification de la France, le centre d'emballage (88) et n° d'agrément.
Le nombre d’œuf dans l'emballage (360) = une canadienne
et la catégorie : A
à ceci se rajoute les recommandations de conservation et la date de consommation recommandées (DCR).
et les mentions facultatives :
Oeufs "extra frais" : pondu le : ..... et jusqu'à 9 jours, emballé le : ...... 7 jours pour cette mention la chambre à air doit être de 4mm au plus et immobile
Oeufs "frais" : 28 jours après la ponte et chambre à air de 6mm.
Le mode d'élevage peut être indiqué : plein air, libre parcours, au sol.

Des trois catégories seule "A" est achetée par le consommateur et l'artisan : n'ayant subi aucun procédé de nettoyage et de traitement.
Catégorie B : destinés à la fabrication industrielle;
Catégorie C : déclassés (coquille souillée, mais pas cassée) ils sont destinés à être pasteurisés.
Les œufs n'appartenant pas aux 3 catégories sont éliminés.

Conservation : transport +18°C puis stockés à +6°C max. à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Un oeuf ne se lave pas !

Par principe : un oeuf = 55 grammes

1 litre d'oeuf contient en moyenne : 20 oeufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs

Les ovoproduits :
C'est le terme que l'on emploie pour désigner la commercialisation des oeufs hors coquille.

les avantages nombreux comme la qualité constante, la sécurité et l'économie de temps ainsi que la disponibilité des différentes catégories (jaunes, blancs, entiers, liquides, congelés, en poudre), une garantie bactériologique, la suppression des points critiques lors des manipulations et la facilité d'emploi et de stockage (brique, sachet, seau, container, boite...)
Les différents produits conmmercialisés doivent répondre à des normes et l'étiquetage doit comprendre :
-Nom et raison sociale de l'entreprise ayant procédé à la préparation.
-Dénomination exacte du produit.
-Etat physique du produit (liquide, congelé, poudre, paillettes...)
-Nom de l'espèce de provenance.
-Produits additifs eventuels et leurs pourcentage.
-Le traitement effectué (pasteurisation, ...)
-Date de fabrication et DLC
-Estampille de salubrité et numéro d'immatriculation de l'établissement agrée.

Posté par jacquescaglio à 12:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Les Oeufs

 

Les oeufs coquilles en restauration

collective : dommage de s’en priver

Longtemps décriés à cause de risques sanitaires

liés à la présence de salmonelles, les oeufs coquilles

reviennent peu à peu dans les pratiques de cuisines

collectives. On aurait tort de ne pas les employer.

En plus d’être bien contrôlés, ils permettent de

multiples compositions équilibrées sur le plan nu-

tritionnel et s’inscrivent facilement dans la logique

des circuits courts où les petits producteurs comme

les groupements locaux ont toute leur place

Ce que dit la loi :

L’emploi d’oeufs coquilles n’est pas interdit ! Une note de service de la Direction générale de l’ali

-

mentation (DGAL) datée d’août 2006 énonce simplement une série de recommandations à destination

des professionnels quant à l’utilisation des oeufs coquille

« pour

une meilleure

maîtrise

du risque

de

salmonellose »

. Produit frais et fragile, l’oeuf est plus que d’autres sujet au risque de contamination par

des bactéries et

« reste

la principale

cause de toxi-infections

alimentaires

collectives

à S. Enteritidis

dé-

clarées »

. Mais pas de panique. Depuis que les opérateurs et les éleveurs ont fait évoluer leurs pratiques

(programme national de maîtrise des salmonelles en filière volailles à partir de 1998), la qualité sanitaire

des oeufs est mieux contrôlée. La DGAL estime ainsi que

« le programme

de maîtrise

dans les élevages

français

a montré

son efficacité

selon les conclusions

d’une étude de l’InVS

(Institut

de veille sanitaire)

publiée

dans le Bulletin

Epidémiologique

Hebdomadaire

(BEH)

n° 2-3/2006

du 17 janvier

2006, qui

constate une diminution de 33 % du nombre de cas de salmonellose »

. Voilà pour l’aspect sanitaire.

Pour recourir aux oeufs coquilles en restauration collective, la principale disposition réglementaire est de

choisir des produits issus d’un centre de conditionnement agréé, centre dont sont obligatoirement équipés

les éleveurs de plus de 250 poules pondeuses

 

l’aViS d’uN PluS Bio :

Les coules d’oeufs issues d’élevages et d’opérateurs industriels se sont généralisées

pour des raisons pratiques et économiques. Pasteurisées ou en saumure, elles sont de

moins bonne qualité que les oeufs frais.

La croyance tenace dans les risques sanitaires liés à l’emploi des oeufs coquilles est

infondée et contrairement à une idée répandue, aucun texte réglementaire n’interdit le

recours aux oeufs coquilles.

La vente d’oeufs coquilles reste la règle en grande distribution, preuve qu’ils sont

compatibles avec la commercialisation en gros volumes.

Les éleveurs locaux fermiers et bio (situés dans un rayon de 80 km pour les procédures de marché

local), répondent techniquement aux besoins de la restauration collective. Ils sont équipés de centres de

conditionnement agréés par les services de l’État. Les oeufs sont passés à la mireuse, un appareil qui

détecte les éventuelles fêlures de l’oeuf, seul moyen pour une salmonelle de franchir la membrane pro-

tectrice. Le stockage est propre et les oeufs souillés sont isolés.

L’oeuf est une denrée intéressante sur le plan alimentaire par les multiples préparations possibles :

dur, au plat, mimosa, en omelette, en pâtisserie...

Sur le plan nutritionnel, l’oeuf est équilibré et digeste. Il est riche en protéines complètes et renferme

les principaux acides aminés essentiels ainsi que des vitamines D, B2 et B12. On lui a reproché un

temps son niveau de (mauvais) cholestérol avant de le réhabiliter : plusieurs études récentes ont dé-

montré qu’il n’y a pas de lien entre une consommation régulière d’oeufs et l’apparition de maladies

cardiovasculaires. C’est, enfin, un excellent substitut à la viande et son prix attractif invite naturellement

à privilégier des fournisseurs engagés dans la qualité.

La production d’oeufs coquilles bio ou fermiers a un impact très limité sur l’environnement. Les

éleveurs bio peuvent composter les litières des poulaillers pour les utiliser sous forme d’amendements

organiques bénéfiques aux cultures végétales

Un élevage de proximité est un précieux support pédagogique pour les enfants et les enseignants.

l’aViS deS PRoS :

SéBaStieN lemai

, chef de cuisine à la cité scolaire de Nay (Pyrénées-atlantiques) :

-

« J’utilise

les deux, oeufs coquilles

et coules

d’oeufs.

Les premiers

ont largement

ma préférence,

nous

avons recours

majoritairement

à des

élevages bio et de plein air

.

Je les emploie

dans les pâtisseries,

les omelettes,

les oeufs durs. Occasionnellement

je prends

des oeufs durs saumurés

en seau, notamment

certains

lundis

matin où il est difficile

de se permettre

de cuire, écaler

et refroidir

quelque

1 300 oeufs.

En revanche

je préfère

ne pas prendre

d’oeufs

frais pour les mayonnaises...

Cela étant, je m’interdis

de

recourir

à d’autres

produits

proposés

en industriel

comme

des rouleaux

d’oeufs

ou des oeufs en tube ! »

- « Je peux comprendre

l’hésitation

de certains

cuisiniers

à choir les oeufs coquilles,

pour des raisons

de temps de préparation,

de mise en place, voire de croyance

: moi-même,

j’ai travaillé

dans la Défense

sur des bateaux

militaires

pendant

huit ans où

on nous inculquait qu’il était interdit

de prendre

des

oeufs frais ! Même

en tant que formateur

en normes

HACCP,

on continuait

de nous dire qu’il fallait

éviter l’oeuf coquille.

Heureusement

la législation

est venue clarifier

la situation.

Maintenant,

chaque

équipe

de cuisine

a ses impératifs

et ses contraintes

de temps et d’organisation,

aussi elle choisit

de se

concentrer sur certaines tâches... »

JohaN PeRRiN, éleveur de poules pondeuses bio à quissac (Gard) :

-

« Nous

sommes

deux, réunis

en GAEC,

avec un troupeau

de 1 500 poules

pondeuses.

On écoule

notre

production

d’oeufs

à travers

des magasins

de détail à Nimes

et Montpellier,

la restauration

collective

offre peu de débouchés

pour nous. On l’a démarchée

au début mais elle a plutôt recours

aux coules

d’oeufs.

Le collège

local, de temps en temps,

fait appel à nous. L’oeuf

bio, en outre, est plus cher et

travailler

sur des gros volumes

sans

garantir un prix correct

est pour nous risqué.

J’ai moi-même

travaillé

plusieurs

années

dans une grande

société

de restauration

qui interdisait

l’emploi

des oeufs

coquille.

C’est vrai que le risque

zéro n’existe

pas, mais cela est valable

pour d’autres

productions.

Techniquement,

nous avons

investi

20 000 € dans un centre

d’emballage

qui a reçu l’agrément.

On

a

une mireuse calibreuse

qui permet

de repérer

les micro-fissures

et de calibrer

la taille des oeufs.

Lorsque

ceux-ci

sont fêlés, on les retire et on les mange

nous-même,

sans risque

! Par ailleurs

on est

tenu de faire régulièrement

nos propres

analyses

par des prélèvements

réguliers

au sol. On utilise

pour

cela des pédi-chiffonnettes,

sortes de chaussettes

avec lesquelles

on marche

dans le bâtiment

et qu’on

remet au laboratoire

du Gard pour analyses.

Pour l’instant,

il n’y a jamais

eu de contamination

et c’est

tant mieux : à défaut, il faudrait abattre tout le troupeau !

 

 

5976dd11

Posté par jacquescaglio à 12:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Poulet au pastis

Poulet au pastis Ingrédients pour 4 personnes:

  • . 1 poulet de 1,5 kg
  • . 2 oignons
  • . 4 gousses d’ail
  • . 4 branches de fenouil
  • . 6 tomates
  • . 15 cl de pastis
  • . 20 cl d’huile d’olive
  • . 1 c. à café de safran
  • . 4 branches de persil
  • . sel, poivre

Préparation

  1. – Couper le poulet en morceaux.
  2. – Faire la marinade avec l’huile d’olive, le pastis, le safran, le fenouil, 1 pincée de sel et du poivre.
  3. – Mettre les morceaux à mariner dans un plat creux.
  4. – Recouvrir d’un film transparent.
  5. – Laisser mariner au frais 12 heures.
  6. – Éplucher ail et oignon.
  7. – Peler, épépiner et concasser les tomates.
  8. – Laver et équeuter le persil.
  9. – Dans une cocotte sur feu moyen, dorer les oignons émincés durant 8 minutes.
  10. – Ajouter les tomates, cuire 15 minutes en remuant.
  11. – Joindre le poulet égoutté, le persil haché et l’ail.
  12. – Arroser de la marinade.
  13. – Ajouter de l’eau pour couvrir la volaille.
  14. – Cuire à couvert durant 30 minutes à feu moyen.
  15. – Rectifier l’assaisonnement.
Servir le poulet nappé de sa sauce.

Bon appétit à tous

Poulet au pastis La finale a des accents bien marseillais

Poulet au pastis douceur Méditerranéenne ! L’anis est l’arôme-roi de cet accord , Servez un vin blanc qui présente des arômes fruités mûrs et exotiques. Le vin tapisse le palais, exhale des saveurs fruitée et poivrée . Le mets se glisse dans ce “hammam ” . La viande se pâme et rebondit . La finale a des accents bien marseillais. Jouez la carte méditerranéenne. Si votre préférence va vers le vin rouge, servez un vin ample et soyeux à la fois. Le mets se trouve enveloppé de fruits rouges mûrs, le vin devient d’autant plus épicé. Le Sud dans les millésimes chauds et le Bassin méditerranéen offrent de beaux flacons qui réjouiront les initiés.

5dbc6d6d

Posté par jacquescaglio à 11:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :