25 octobre 2017

Daube provençale

La Daube provençale Ingrédients pour 6 Personnes: 

  • 1 kg (ou plus selon l’appétit des convives) de bœuf pour bourguignon (gîte, macreuse, collier, paleron…)
  • 1 tranche de lard (de petit salé)
  • 2 oignons blancs
  • 5 gousses d’ail
  • thym
  • laurier
  • 3 clous de girofle
  • 1 morceau d’écorce d’orange
  • 500 gr de carottes
  • huile d’olive
  • vinaigre
  • sel, poivre
  • 1 bon vin rouge
  • Facultatif : un pied de veau fendu en 2 par le boucher

Préparation: 

La veille : Préparation d’une marinade.

  1. Découper la viande en cubes. (Une portion = 2 ou 3 cubes)
  2. Couper le petit salé en fines tranches.
  3. Déposer la viande dans un saladier avec le petit salé, un oignon piqué de 3 clous de girofle, les gousses d’ail épluchées mais gardées entières, le thym, le laurier et le morceau d’écorce d’orange.
  4. Saler, poivrer.
  5. Ajouter un filet de vinaigre (2 càs), 3 à 4 CS d’huile.
  6. Bien mélanger (”touiller” dans le midi) et tasser la viande.
  7. Recouvrir d’une assiette et garder au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain : Cuisson

  1. Bien égoutter les morceaux de viande et le petit salé (pour ma part, je me sers d’une écumoire pour les sortir de la marinade et je les dépose sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant.)
  2. Réserver les morceaux d’écorce d’orange.
  3. Faire dorer de tous les côtés et avec soin les morceaux de viande et le petit salé.
  4. Il est possible pour rendre la daube plus onctueuse d’ajouter à ce stade un pied de veau (bien lavé).
  5. Couvrir (au ras de la viande) avec un mélange à parts égales de vin rouge et d’eau. Ajouter l’écorce d’orange.
  6. Laisser mijoter environ 4 heures à petits bouillons (ça peut se faire en plusieurs fois).

1 heure 1/2 avant la fin de la cuisson, incorporer les carottes découpées en fins bâtonnets.

La daube est un plat qui se réchauffe bien en s’améliorant même… Se congèle aussi très facilement. Se sert avec des pommes de terre vapeur.

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24 octobre 2017

Anchoïade

Anchoïade camarguaise un régal gustatif .

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 200 g de filets d’anchois à l’huile d’olive
  • Une cuillerée à soupe de vinaigre de vin
  • Environ un quart de litre d’huile d’olive
  • Une gousse d’ail ou 2
  • Mie de 50 g de pain, mouillée et bien essorée
  • Poivre, Persil, herbes de Provence

Préparation de la recette : 

  1. Avec un mixer, hacher les anchois coupés en morceaux (les égoutter s’ils sont dans l’huile).
  2. Faire une pommade avec l’ail le persil, le vinaigre et la mie de pain.
  3. Rajouter l’huile par petites quantités à la fois, en mixant entre les ajouts.
  4. Il faut que l’anchoïade ait un aspect lisse et ‘prenne’ comme une mayonnaise, sans excédent d’huile, c’est pour cela qu’il faut verser l’huile petit à petit.

On obtient ainsi une sorte de pommade très ferme.

Se mange sur du pain de campagne ou de la fougasse légèrement grillée, accompagnée de légumes CRUS: carottes en bâtonnets, bouquets de chou fleur branches de céleri, des petits artichauts poivrade, des tomates, de petites courgettes, des fenouils tendres. On peut servir aussi avec des œufs durs.

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Velouté de Châtaignes

Ingrédients : Purée de châtaignes Ingrédients

750 g de purée de Châtaignes d’Ardèche
30 g de beurre
1 poireau
1 branche de céleri
Sel, poivre
10 cl de crème fraîche
1 petit cèpe bien ferme
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Environ 1/2 l d’eau

Préparation

Faire fondre le beurre à feu doux.
Laver et émincer le poireau et le céleri.
Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
Ajouter la purée de Châtaignes d’Ardèche.
Allonger avec de l’eau selon la consistance désirée.
Saler, poivrer.
Mélanger.
Poursuivre la cuisson.

Dans une petite poêle, sur feu vif, faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive.

Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

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23 octobre 2017

Aïoli

Aïoli la véritable recette de nos grand mère

C’est la sauce qui fait tout !

Qu’est-ce que L’Aïoli ?

Aïoli la véritable recette

une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l’apparence d’une mayonnaise mais qui n’en est pas une. Paradoxe, c’est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu’elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes. Traditionnellement, l’Aïoli était jadis “monté” au pilon dans un mortier. Aujourd’hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise.

Aïoli la véritable recette oeufs

 

Préparation:

On compte une gousse d’ail par personne (plus, si on l’aime très relevé).
Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.
Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l’ail pilé, deux jaunes d’œufs (pour six personnes) avec sel et poivre.Aïoli la véritable recette olive

 

Puis on verse l’huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu’à obtenir une pommade épaisse.
On ajoute alors le reste d’ huile en continuant à tourner.
L’Aïoli doit être très ferme.
S’il l’est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillerées d’eau tiède ou un demi jus de citron.
Il faut de l’huile d’olive, mais on peut, sans trahir la mêler par moitié d’huile d’arachide.
Le mélange adoucit le goût.

 

On peut aussi, pour augmenter l’épaisseur ajouter au départ à l’ail pilé, une pomme de terre cuite écrasée, ou une cuillère à café de mie de pain trempée dans du lait et essorée, mais ni vinaigre, ni moutarde.

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Verrine de sorbet

Ingrédients pour Verrine de sorbet

1 ananas frais

Meringues :

Verrine de sorbet

 

  • Dressage :
  • quelques baies de fruits rouges
  • un morceau d'ananas avec la peau

quelques Crispearls au chocolat blanc, au chocolat au lait et au chocolat noir

 

Tremper délicatement la pointe des meringues dans le chocolat fondu au four micro-ondes.

Bien faire s'égoutter l'excédent de chocolat.

Parsemer sur le dessus quelques Crispearls aux 3 chocolats. Réserver dans un endroit frais.

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

 

Préparer un petit triangle d'ananas avec la peau. L'inciser et l'emboîter sur la tranche du plat de service.

 

 

Découper le restant de l'ananas en petits cubes.

Avec une cuillère à glace, former 2 ou 3 boules de sorbet par assiette.

Les disposer dans l'assiette de service de votre choix.

Agrémenter le dressage de meringues chocolatées...

...et de baies de fruits rouges. Servir immédiatement.

 

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

 

Verrine de sorbet

 

 

 

Meringues :

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Soupe aux châtaignes

 

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- 1 livre de châtaignes.

- 1 litre de bouillon de viande ou de légumes.

- 1 oignon.

- 1 branche de céleri.

- 10 cl d'huile.

- 25 cl de crème fraîche.

- 2 tranches de pain grillés.

- Sel fin de cuisine.

- Poivre en grain au moulin.

Faire revenir l'oignon et la branche de céleri dans l'huile chaude.
Mouiller avec le bouillon.
Verser les châtaignes épluchées des deux peaux dedans. 
Laisser cuire 30 minutes.
Lier avec la crème fraîche.
Saler, poivrer.
Griller les tranches de pain.
Faire des croûtons.

Ajouter des croûtons au moment de servir.

 

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Moules farcies

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour les Moules farcies à la Sétoiseattention

  • -24 grosse moules d’Espagne dites “à farcir”
  • – 1 kg de chair à saucisse ou de la farce porc et bœuf
  • – 4 branches de persil
  • – 4 gousses d’ail
  • – 2 œufs
  • – 6 tranches de pain rassis
  • – Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce :

  • – 2 boites de concentré de tomate (150gr)
  • – 2 petits verres de vin blanc
  • – 2 oignons

Préparation:

  1. Faire tremper le pain rassi dans de l’eau pour qu’il gonfle.
  2. Une fois essoré ce pain viendra alléger la farce.
  3. Hachez l’ail et le persil.
  4. Mélangez ensemble le hachis, l’ail, le persil, le pain trempé essoré pressé dans la main.
  5. Ajoutez les œufs et mélangez encore.
  6. Salez, poivrez.
  7. Ouvrez les moules par le milieu sans casser la charnière.
  8. Donnez un quart de tour aux deux coquilles en les tenant dans la main pour rompre le muscle, sans casser la charnière pour ne pas que les moules s’ouvrent à la cuisson.
  9. Farcissez une à une les moules et mettez les bien arrangées dans un faitout.

La sauce:

  1. Dans une casserole faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à coloration.
  2. Mettez le concentré de tomate et faites lui prendre un tour avec l’oignon.
  3. Mouillez avec le vin blanc et faites cuire quelques minutes.
  4. Ajoutez la sauce à la casserole des moules farcies et cuire l’ensemble une vingtaine de minutes.
  5. Surveillez la réduction, au besoin ajoutez un peu d’eau.
  6. Il faut que la sauce soit moyennement épaisse, mais pas liquide non plus.
Servez les moules dans un plat et liez la sauce avec un bon aïoli. Les moules farcies peuvent être garnies de spaghettis ou de riz de Camargue IGP.

Bon appétit à tous

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moules

Brasucade de moules 

Brasucade de moules consiste à faire cuire les coquillages (de grosses Bouzigues de préférence), dans une ample poêle à paëlla, sur un feu de souches de vignes ou un barbecue, puis, dès leur ouverture, de les emplir d’une sauce.

Recette brasucade de moules Ingrédients pour 4 :

  • – 2,5 kg de moules de Méditerranée (4 kg pour un plat principal)
  • – 25 cl d’huile d’olive
  • – Thym, romarin, laurier sauce
  • – 1 gousse d’ail écrasée
  • – Poivre

Recette brasucade de moules Préparation:

  1. Verser l’huile, les aromates, l’ail dans un petit récipient et laisser macérer le tout au moins 24 heures.
  2. L’idéal étant de la préparer une semaine avant.
  3. Allumer un feu de bois ou préparer un barbecue, de façon à obtenir des braises bien rougeoyantes.
  4. Placer ensuite la plaque sur les braises, puis ajouter les coquillages.
  5. Les laisser s’ouvrir, puis jeter ce premier jus de cuisson.
  6. Verser ensuite la marinade et terminer rapidement la cuisson (2 minutes), les moules ne doivent pas être trop cuites.
  7. Déguster immédiatement.
  8. On peut apporter une variante en ajoutant à la sauce 1 cuillère à café de pastis.

Déguster aussitôt.

Des “secrets” de chacun : tomate, oignon, ail, jambon cru haché, vin blanc, huile d’olive, piment, herbes (persil, thym, romarin, laurier sauce), poivre, pastis…

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tomates farcies

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 4 grosses tomates mûres et fermes (avec les queues pour la présentation)
– 500 g de chair à saucisse
– 60 g de jambon fumé
– 2 gousses d’ail
– 2 échalotes ciselées
– 1 petit bouquet de persil plat
– 100 g de mie de pain
– Sel et poivre du moulin
– Beurre pour le plat

Pour accompagner
– 350 g de riz

La recette

Tranchez le haut des tomates à 2 cm de la queue. Videz-les en laissant très peu de chair à l’intérieur et réservez les chapeaux, la pulpe et le jus.
Salez l’intérieur des tomates et posez-les, retournées sur une grille, afin qu’elles perdent le maximum d’eau.
Hachez l’ail, l’échalote, le persil, le jambon et la mie de pain avec le jus des tomates. Puis y ajoutez la chair à saucisse. Poivrez et mélangez afin d’obtenir une farce bien homogène.
Préchauffez le four à 185°C (th. 6-7).
Garnissez les tomates de farce en la faisant déborder de 1 cm, couvrez-les des chapeaux. Disposez-les dans un plat beurré et enfournez pour 1h à 1h30. Surveillez la cuisson : les légumes rendent de l’eau ; utilisez ce jus pour les arroser régulièrement.
Laissez tiédir les tomates farcies avant de les déguster avec du riz.

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