31 octobre 2017

Pissaladière

La pissaladière est une spécialité niçoise confectionnée avec de la pâte à pain, d’oignons et de pissalat (crème salée à base d’anchois et de sardines).

Ingrédients Pissaladière :

Pour 1 pissaladière :

  • 500g de pâte à pain
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 kg d’oignons
  • 12 de filets d’anchois au sel
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre
  • 50g de petites olives noires

Préparation Pissaladière :

  1. Éplucher et couper les oignons en fins quartiers.
  2. Les mettre dans une cocotte avec de l’huile chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant.
  3. Laver les anchois et les faire dessaler dans de l’eau froide.
  4. Ajouter 3 cuillères d’huile d’olive à la pâte à pain et la malaxer.
  5. Puis former un disque d’environ un centimètre d’épaisseur et rabattre un peu les bords vers l’intérieur.
  6. Mettre ce disque sur la plaque du four farinée.
  7. Sucrer les oignons et les répartir sur la pâte, disposer les anchois et les olives.
  8. Enfourner à four chaud (250°C) pendant 30 minutes.

Bon Appétit à tous 

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Velouté de potiron

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Velouté de potiron :
  • 1,5 kg de potiron environ
  • 1 pomme
  • 1 poire
  • 1/2 orange
  • 10 cl d'eau
  • 1/2 litre de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • noix de muscade
  • un morceau de gingembre frais
  • sel
  • poivre
  • Pour le service :
  • 4 potimarrons de jolie forme
  • Dressage :
  • crème fraiche épaisse
  • huile de truffe noire
  • brisure de truffe

Couper les potimarrons au 3/4 pour créer un couvercle.

3

Creuser les potimarrons en soupière en retirant les graines et les fibres...

4

Gratter un peu la pulpe avec une cuillère à soupe mais veiller à conserver une épaisseur de peau + chair conséquente pour permettre au potimarron de bien se tenir lors du dressage.

5

Peler et épépiner la poire...

6

...et la pomme.

7

Les couper en morceaux.

8

Placer les 2 fruits dans une casserole avec le peu de pulpe récupérée des potimarrons.

9

Ajouter le potiron coupé en morceaux.

10

Peler a cru une orange...

11

Prélever les segments et les ajouter dans la casserole.

12

Peler un morceau de gingembre frais...

13

...et le couper en morceaux.

14

Ajouter 10 cl d'eau.

15

Saler...

16

...et poivrer.

17

Prélever les zestes de l'orange à l'aide d'une râpe Microplane.

18

Ajouter le lait dans la casserole, ...

19

...la crème fleurette....

20

...et un peu de noix de muscade râpée.

21

Cuire à feu modéré jusqu'à ce que le potiron soit cuit et s'écrase sous la spatule.

22

Il faut compter environ 35 et 40 minutes de cuisson.

23

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant de type Bamix...

24

...jusqu'à ce que le velouté soit bien fin en texture.

25

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel fin et poivre du moulin.

26

Servir le velouté bien chaud dans les potimarrons creusés qui servent donc de contenants individuels.

27

Au moment de l'envoi, déposer au centre une cuillérée à café de crème fraiche...

28

...et faire un dessin avec la pointe du couteau en donnant de légers mouvements de rotation.

29

Terminer le dressage avec quelques gouttes d'huile de truffe noire...

30

...et une petite pointe de couteau de brisures de truffe noire déposée au centre.

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croissant !

 

 

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30 octobre 2017

oeuf cocotte

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 brioches à tête individuelles
4 œufs extra frais
½ bûche de chèvre frais
6 tomates séchées (confites à l’huile)
3 brins de basilic
Sel et poivre du moulin

La recette

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les chapeaux des brioches et mettez-les de côté. Creusez l’intérieur des brioches en laissant 5 mm de mie autour.
Coupez le chèvre en morceaux, les tomates séchées en lanières.
Disposez au fond des brioches quelques morceaux de chèvre, cassez par-dessus un œuf, garnissez avec le reste des morceaux de chèvre et de quelques lanières de tomates séchées. Salez et poivrez. Enfournez pendant 12 à 15 min en surveillant la cuisson.
Effeuillez et ciselez le basilic, parsemez les œufs cocotte, recouvrez du chapeau et dégustez chaud.

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CROISSANT :

CROISSANT : LA QUALITE EXISTE ET ELLE A UN CODE DES USAGES
Boulanger c'est un métier·jeudi 26 octobre 2017
La presse s’est fait récemment l’écho de la démarche d’un boulanger niçois auprès des Pouvoirs Publics pour l’obtention d’une marque de qualité « Croissant de tradition ».
Toutes démarches tendant à valoriser les produits de boulangerie sont légitimes. Elles sont d’ailleurs au coeur des préoccupations de la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBF).
D’ailleurs, dès 2013, un Code des usages de la viennoiserie artisanale* validé par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) a permis de définir le croissant mais également la brioche et diverses autres viennoiseries.
On peut également y trouver la définition du « fait maison ».
Un croissant « fait maison » se caractérise par une fabrication :
- A partir de matières premières sélectionnées**, - Par l’artisan lui-même (où l’intervention humaine reste une constante), - Sur le lieu de vente au consommateur final.
La notion du « Fait maison » peut faire l’objet d’un étiquetage spécifique permettant ainsi au consommateur d’identifier les produits concernés. A cet effet, la CNBF a mis à disposition du boulanger une affiche spécifique.
Le consommateur n’est donc pas démuni pour faire un choix éclairé parmi les nombreux artisans boulangers qui proposent des produits de qualité tant sur l’origine que sur les méthodes de fabrication.
Bien évidemment, la CNBF est toujours ouverte dans une réflexion de valorisation des produits de boulangerie ; c’est pourquoi, elle est disposée à participer avec les Pouvoirs Publics à cette réflexion comme elle l’a déjà fait dans le passé avec le décret « Pain de tradition française » et actuellement sur d’autres dossiers.
* Vous pouvez consulter le Code des usages en suivant le lien ci-dessous : http://www.boulangerie.org/compleme...
** La Confédération a mis à la disposition des artisans un cahier des charges référençant 42 matières premières.

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Castagnou

Le castagnou est un apéritif ardéchois qui est aussi être appelé kir à la chataigne.
Pour le préparer, versez un tiers de liqueur de châtaignes et ajoutez deux tiers de vin blanc.
Le castagnou se sert frais en apéritif.


Les ingrédients du Castagnou:
-Liqueur de chataignes
-Vin blanc d'Ardèche

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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La Meilleure Boulangerie de France

Direction la Corse cette semaine pour Bruno Cormerais et Norbert Tarayre ! Découvrez la spécialité ajaccienne l'Inuliate à base de vin blanc et d'anis  RDV à 18:35

 

 

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29 octobre 2017

Zézettes

Zézettes de Sète des petits gâteaux très parfumés à l’accent du soleil !

Ingrédient Pour 40/50 biscuits:
Zézettes de Sète

  • 10 cl de muscat
  • 100 g de sucre en poudre (+ pour l’enrobage)
  • 85 g d’huile d’olive
  • 400 à 450 g de farine T45 (T55)
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 gousse de vanille

Préparation:
Zézettes de Sète

  1. Mélangez le muscat et le sucre ensemble pour le faire dissoudre.
  2. Ajoutez l’huile et les graines de la gousse de vanille puis versez 400 g de farine et la levure chimique.
  3. Commencez à mélangez puis pétrissez.
  4. La pâte ne dois plus s’effriter et être parfaitement homogène.
  5. Ajoutez encore un peu de farine si la pâte est trop collante.
  6. Si jamais vous trouvez la pâte trop sèche, mouillez-la avec un peu d’eau.
  7. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
  8. Prélevez des petites boules de pâte (la taille d’une petite noix).
  9. Façonnez-les en boudin et réalisez une pointe de chaque extrémité en roulant entre vos doigts.
  10. Le but est d’obtenir un ovale pointu.
  11. Roulez chaque sablé dans du sucre en poudre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  12. Réalisez une entaille au centre de chaque sablé avec un couteau aiguisé.
  13. Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 20 minutes.
  14. Les biscuits doivent être légèrement dorés.
  15. Laissez refroidir et conservez-les dans une boite en fer.

Bon appétit à tous ;).

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27 octobre 2017

Paella

Paella Andalouse du soleil dans son assiette

On doit au moins reconnaître cela aux Andaloux : c’est leur version de la paella Andalouse qui est la plus connue en France

Ingrédients pour 10 personnes Paella Andalouse

  • 1kg Poulet
  • 400g Chorizo: à découper en fines tranches
  • 1 pièce Poivron Rouge
  • 1 pièce Poivron Vert
  • 400g Haricot vert plat
  • 400g Petits Pois
  • 500g Seiche: ou de Calamars
  • 600g Moule: soit environ 2 par personnes
  • 10 pièces Crevette: ou gambas. Et doubler si les pièces sont petites
  • 10 pièces Langoustine
  • 2 pièces Tomate: à râper manuellement
  • 1  Piment doux
  • 1g Safran
  • 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 1dl Huile d’olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 2,5l Eau: 3 l si vous cisinez au feu de bois
  • Sel

La préparation

  1. Coupez le poulet en morceau régulier et le saler.
  2. Avec un feu moyen au centre de la paella faites chauffer l’huile d’olive.
  3. La cuisson des ingrédients
  4. Faites bien frire lentement la viande.
  5. Une fois bien grillée, poussez-la sur les bords ou le feu ne la cuit plus.
  6. Faites cuire les Moules, les Gambas et les Crevettes, et réservez-les.
  7. Coupez en petits morceaux et faites frire les Calamars ou les Seiches et poussez-les sur les bords avec la viande.
  8. Mettez les légumes au centre et faites les frire légèrement.
  9. Poussez les légumes sur les bords avec le reste.
  10. Dans le centre, ajoutez la tomate râpée et faites-la revenir doucement.
  11. Ajoutez le piment doux quand la tomate est quasiment frite.

Le bouillon

Mettez un peu plus d’eau qu’il n’en faut.
Faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que le bon volume d’eau soit entre 2,5 et 3 fois le volume de riz.

La cuisson

  1. Versez votre riz et le safran, et répartissez le bien dans la Paella.
  2. Laissez cuire à feu très vif durant 8 à 10 minutes.
  3. Le riz doit commencer à apparaître.
  4. Disposez alors les Gambas, les Crevettes et les Moules. En les enfonçant très légèrement.
  5. Ensuite réduisez le feu pendant les 8 à 10 dernières minutes.
  6. Laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.
Variante de la paella Andalouse : Il n’est pas rare de voir deux ou trois sortes de viandes, et toutes sortes de poissons ou de légumes… Le riz en paella à l’andalouse c’est un peu une “auberge espagnole”…

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agneau gousses d’ail

Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

Ingrédients pour 4 personnes:
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail
Pour la farce :

  • 500 g d’épaule d’agneau parée
  • 150 g de foie d’agneau
  • 200 g de poitrine de porc fraîche
  • 1 large crépine de porc
  • 1/2 oignon haché
  • 2 tomates
  • 1 petite aubergine
  • 1 cuil. à soupe de persil plat haché
  • 1 bouquet de basilic
  • 1/2 cuil. à café de fleur de thym
  • 1 œuf
  • 4 cuil. à soupe d’huile
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre

Pour la garniture :
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

  • 3 poivrons rouges
  • 30 gousses d’ail
  • 1 bouquet de basilic
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel

Etapes de préparation:
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

  1. Faites tremper la crépine dans de l’eau froide.
  2. Taillez l’aubergine en fines rondelles.
  3. Coupez les tomates en deux, épépinez-les et taillez-les en petits quartiers.
  4. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une poêle et faites frire les rondelles d’aubergines, puis égouttez-les et salez-les.
  5. Dans la même poêle, faites sauter rapidement les quartiers de tomates avec le reste d’huile, égouttez-les également.
  6. Hachez ensemble l’agneau, le foie et la poitrine fraîche.
  7. Mélangez cette farce dans un grand saladier avec le persil, l’oignon et l’œuf.
  8. Assaisonnez de sel, poivre, fleur de thym et mélangez bien.
  9. Formez les crépinettes : égouttez la crépine, découpez-la en 12 carrés.
  10. Divisez la farce en 12 parties égales.
  11. Posez sur chaque morceau de crépine 2 feuilles de basilic, 2 rondelles d’aubergine, 2 quartiers de tomate, puis une portion de farce.
  12. Aplatissez légèrement et enveloppez l’ensemble dans les morceaux de crépine en repliant les bords.
  13. Lavez les poivrons, retirez les graines et taillez-les en lamelles.
  14. Faites blanchir pendant 3 min les gousses d’ail sans les éplucher, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
  15. Ciselez la moitié des feuilles de basilic.
  16. Faites blondir le beurre dans une cocotte.
  17. Mettez-y à cuire et dorer les crépinettes à feu moyen, une quinzaine de minutes.
  18. Dans le même temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et jetez-y les lamelles de poivrons rouges et les gousses d’ail blanchies.
  19. Salez, ajoutez le basilic ciselé et laissez cuire à feu moyen en remuant pendant 10 min.
  20. Dressez deux crépinettes par assiettes, accompagnez-les avec les légumes sautés et décorez de feuilles de basilic.

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