19 novembre 2017

Panier de choux

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14 novembre 2017

Pièce-monté

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12 novembre 2017

Pot au feu

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes
  • cornichons
  • moutarde

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide, et saler au gros sel.

 
3

Porter à ébullition.

 
4

Dès l'ébullition, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire...

 
5

...afin d'éviter au bouillon de se troubler.

 
6

Ajouter les carottes entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses...

 
7

...l'oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle (pas plus)...

 
8

...la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

 
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...le bouquet garni...

 
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...le céleri en branche (sans les feuilles)...

 
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...et enfin les navets coupés en deux.

 
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Baisser le feu et laisser mijoter une petite heure.

 
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Ajouter à la viande le blanc des poireaux et les courgettes non pelées (coupées en tronçons).

 
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Laisser mijoter pendant 30 minutes.

 
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Enfin, ajouter les pommes de terre épluchées et prolonger la cuisson de 45 minutes à feu doux. Il est probable de devoir ajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson si l'évaporation venait à être trop importante.

 
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Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

 
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Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde. Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...) S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

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11 novembre 2017

Hachis parmentier

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre type Bintje
  • 400 g de viande de bœuf haché (ex : marmite, pot au feu)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil (facultatif)
  • 1 à 2 œufs entiers
  • 110 g de beurre
  • 30 cl litre de lait
  • noix de muscade
  • sel
  • piment d'Espelette
  • Variante :
  • 150 g de fromage râpé (emmental)

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel français a une origine bien noble : son créateur, Antoine Augustin Parmentier (apothicaire, nutritionniste et hygiéniste) l'invente et le préconise pour lutter contre les famines du 18ème siècle. Économique, il se compose à l'époque de pommes de terre et de restes de viande. Après une période de méfiance envers la pomme de terre - accusée de tous les maux et réservée à l'alimentation des animaux - Parmentier réussi à l'imposer en offrant un repas ne comportant que des plats à base du tubercule (jugé dangereux) à Louis XVI et sa cour. Aujourd'hui le Hachis Parmentier est souvent revisité par la cuisine de type bistro qui y incorpore truffes noires râpées, raisins secs ou porto blanc.

À l'aide d'un économe, éplucher les pommes de terre...

 
3

...et les cuire à l'anglaise une trentaine de minutes.

 
4

Couper les morceaux de viande refroidie (d'une marmite ou d'un pot au feu par exemple) au couteau...

 
5

...avant de les passer au hachoir à viande avec une grosse grille (trous de Ø 6 mm ou plus).

 
6

Réserver la viande hachée au frais.

 
7

Ciseler l'oignon et l'ail avec un couteau. Pour cela vous pouvez également utiliser le coupe oignon "Alligator" pour une coupe rapide, efficace et régulière.

 
8

Dans une poêle anti-adhésive, faire suer l'oignon avec le beurre.

 
9

Remuer fréquemment. Lorsqu'il devient translucide, couper le feu et réserver.

 
10

Hacher le persil.

 
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Dans un cul de poule, rassembler la viande hachée, le persil haché, les oignons sués...

 
12

...et l'œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre...

 
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...et bien mélanger tous les éléments.

 
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Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter.

 
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Les passer au moulin à légumes.

 
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Ajouter le beurre dans la pomme de terre en purée, puis le lait chaud. Bien mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

 
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Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de noix de muscade.

 
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Beurrer un plat à gratin.

 
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Étaler la moitié de la purée sur le fond du plat (sur toute sa surface).

 
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Répandre dessus la viande...

 
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...et étaler le restant de purée de pommes de terre.

 
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Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Variante : Vous pouvez rajouter dessus soit un peu de fromage râpé, soit un peu de chapelure.

 
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Enfourner à four chaud à 200°C, jusqu'à ce que la surface du hachis parmentier prenne une jolie couleur dorée.

 
24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

 

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08 novembre 2017

Sphère châtaigne

Sphère châtaigne poire/safran

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 20 min
Turbinage : de 20 à 30 mn

INGRÉDIENTS :
Meringue 12 personnes :
• 125 g de blancs d’œuf
• 250 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• sel
• Moules en demi-sphère en silicone 7 cm de diamètre

Garniture :
• 20 cl de crème fouettée
• 30 g sucre
• 2 poires
• Quelques pistils de safran
• 50 g confiture de châtaignes

Pralin à la châtaigne :
• 50 g de châtaignes au naturel
• 25 g de sucre
Sorbet poire safran
• 500 g de poires Passe-Crassane épluchées
• 100 g sucre + 50 g sirop de sucre de glucose
• ou 150 g de sucre
• 20 cl d’ eau
• pistils de safran
Sauce chocolat/châtaigne
• 25 cl de lait
• 50 g de pâte de châtaigne
• 100 g de chocolat noir 70% (type Guanara)

PRÉPARATION
Meringue :
• Mélanger la noix de coco avec 70 g de sucre.
• Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel, puis incorporer 180 g de sucre en trois fois.
• Incorporer avec une maryse (spatule) la noix de coco à la meringue.
• Masquer les demi-sphères en silicone avec la meringue.
• Enfourner 2 h à 100 °C (th. 3-4).
• Démouler et réserver au sec.
Sorbet poire :
• Peler et couper les poires en quartiers et retirer le cœur.
• Confectionner le sirop avec le sucre, l’eau, le sirop de sucre inverti et le safran.
• Quand le sirop bout, incorporer les poires, porter à ébullition et laisser reposer 20 minutes à couvert.
• Mixer et passer au chinois, puis turbiner.
• Quand la glace est prête en masquer vos demi-sphères et mettre au congélateur.
Pralin châtaignes :
• Tailler les châtaignes en petits cubes.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau à 110 °C.
• Incorporer les châtaignes et continuer de cuire jusqu’à avoir un beau caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Sauce châtaigne chocolat :
• Faire bouillir le lait avec la pâte de châtaigne.
• Verser sur le chocolat ; mélanger et garder au chaud.
Sphère :
• Garnir la meringue de confiture de châtaigne et de dés de poire crus saupoudrés de pralin châtaigne.
• Garnir le sorbet de crème fouettée.
• Assembler les 2 demi-sphères. Mettre au fond de votre assiette un peu de crème fouettée et poser dessus la sphère.
• Verser la sauce châtaigne chocolat devant vos convives.

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06 novembre 2017

Confit de poivrons

1 kg de poivrons verts,
2 kg de tomates,
5 gousses d'ail,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de paprika,
1 cuillère à soupe de sel.

Griller les poivrons au gril du four.Puis, les peler après les avoir passés sous l'eau froide, la peau se détache ainsi plus facilement. 
Les couper en 4.
Peler les tomates.
Les épépiner et les découper en dés ainsi que les poivrons. 
Mettre le tout dans une casserole. 
Ajouter l'ail coupé en lamelles, les épices et l'huile. 
Cuire à feu doux pendant 1heure en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation totale du jus des tomates. 
Ce délicieux confit se sert en entrée, tiède ou froid.
Peut se préparer la veille.

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02 novembre 2017

Tarte aux fruits

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01 novembre 2017

Mont-Blanc marron

250 grammes de crème de marron,
150 grammes de marrons glacés brisés,
4 beaux marrons glacés entiers,
2 cuillères à soupe de vieux rhum,
20 cl de crème de coco plus épaisse que le lait de coco,
25 cl de crème liquide,
1 sachet de sucre vanillé.

~LWF0082

Placer un saladier en verre au réfrigérateur 15 minutes environ.
Incorporer les marrons glacés brisés et le rhum à la crème de marron.
Disposer ce mélange au fond de quatre grands verres transparents.
Sortir le saladier, la crème de coco et la crème liquide du réfrigérateur.
A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre vanillé.
Lorsque la chantilly commence à prendre, incorporer la crème de coco.
Déposer la chantilly dans les verres.
Décorer avec un marron glacé entier.

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31 octobre 2017

galette d’Halloween

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.)

– 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
– 500 g de courge musquée (musquée de Provence, Butternut ou sucrine du Berry)
– 1 à 2 cuil. à café d’épices à pain d’épices
– 2 œufs + 1 pour la dorure
– 20 cl de crème liquide
– 6 cuil. à soupe de sucre roux

La recette

Retirez les graines de la courge et faites-la cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la chair soit fondante, puis réduisez-la en purée. Incorporez-y tout le reste des ingrédients. Foncez un moule à fond amovible avec un disque de pâte. Versez la préparation et couvrez-la avec le deuxième disque de pâte, soudez bien les bords entre eux. Dorez la galette d’œuf battu (décorez ou pas). Faites une ouverture au centre afin que la vapeur s’échappe et enfournez 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laissez refroidir avant de démouler. Dégustez tiède.

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