02 janvier 2018

Tartare de thon

Tartare de thon aux marrons tomates confites

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Ingrédients

400 g thon blanc
citron
1échalote
persil, coriandre, basilic
Sauce Worcestershire
150 g tomates séchées à l’huile
1 bocal de marrons entiers (180 g)
huile d’olive
sel, poivre, thym

Préparation

Tartare de thon
Couper le thon en petits cubes, ajouter le jus de citron et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. Jeter l’excédent de citron, ajouter de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée. Assaisonnez avec quelques gouttes de sauce Worcestershire, salez et poivrez et laisser reposer au réfrigérateur

Tomates séchées
Mixer les tomates séchées après les avoir égouttées, pour obtenir une purée

Marrons
Émietter et écraser légèrement les marrons en conservant des petits morceaux. Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre et d’un peu de thym, mélanger.

Montage
Dans 4 cercles d’un diamètre d’environ 8 cm, répartir successivement le thon mariné, la purée de tomate et les marrons en morceaux. Presser légèrement entre chaque couche pour la bonne tenue au démoulage.
Pour la couche de tomate, moins importante en quantité, il faut en remonter une partie sur l’extérieur du cercle pour qu’apparaisse une belle tranche rouge.
Retirer le cercle au dernier moment.

Servir avec quelques feuilles de mesclun, assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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28 décembre 2017

cocktails à base de champagne

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  • La soupe "champenoise"

Remplissez un shaker de 2 cl de jus de citron (ou de citron vert), d'1 trait de sirop de sucre de canne et de 2 cuillères à soupe de triple sec (Cointreau, Grand Marnier). Secouez bien. Versez le contenu du shaker dans une flûte de champagne et ajoutez 30 cl de champagne par dessus. Attention à ce que l'ensemble de vos ingrédients ait été bien stocké au frais au préalable. Une variante: remplacez le jus de citron vert par du jus d'orange et vous obtiendrez un "Mimosa".

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  • Nuit de folie

Dans un verre "à Martini" rempli de glaçons versez 2 cl de vodka, 1 cl de sirop de gingembre, 2 cl de Chambord et 2 cl de jus de cranberry (canneberges). Complétez ensuite avec le champagne frais. Ajoutez-y un long zeste de citron et un brin de menthe. P.s: celui-ci est un cocktail aphrodisiaque !

  • Buonaparte

Dans un shaker rempli à ¾ de glaçons, versez 2 cl de jus de pamplemousse, 1 cl de liqueur mandarine napoléon, 1 cl de curaçao bleu et 1 cl de liqueur de cacao blanc. Secouez bien. Versez le contenu du shaker dans un verre en filtrant les glaçons. Complétez avec le champagne. Ce cocktail entièrement bleu est à déguster dans une flûte. Avec, pourquoi pas, une framboise sur un cure-dent posé par dessus.

Variante: remplacez le cacao blanc par de la grenadine. Dans cette version, la grenadine est à ajouter à la toute fin, après le champagne.

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  • Fraises crémantes

Pour un cocktail "Fraises-crémantes", vous aurez besoin de deux boules de sorbet à la fraise, de 2 cl de liqueur de fraises, de 4 cl de champagne, d'une fraise et de sucre.

Dans un mixeur, mettez les deux boules de glace à la fraise, ajoutez la liqueur de fraise et mélangez quelques secondes. Versez dans un grand verre à cocktail et complétez avec le champagne bien frappé. Servez avec plusieurs pailles pour mieux le partager ! Petit + : givrez le verre en humectant les bords de liqueur de fraise puis en le passant dans le sucre en poudre. Et décorez d'une fraise.

Réalisez cette recette directement dans une flûte. Mettez un morceau de sucre roux (cassonade) au fond du verre et ajoutez 3 traits d'angostura bitters afin d'imbiber le sucre. Versez 2 cl de cognac et complétez avec 10 cl de champagne frais. En guise de décor, ajoutez un zeste de citron. Ce cocktail est souvent destiné aux grandes occasions.

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27 décembre 2017

Gratin de cardons

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 2 pots de 460g de cardons agréés Goûtez l’Ardèche,
  • 50 g de beurre,
  • 2 cuillères de farine,
  • un os à moelle,
  • sel, poivre, muscade.

PROGRESSION DE LA RECETTE

Égoutter les cardons et les ébouillanter. Chauffer un peu d’eau salée. Y faire pocher doucement l’os à moelle. Retirer l’os à moelle et réserver la moelle.

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter 2 cuillères de farine et ajouter progressivement le bouillon pour faire un roux. Ajouter la moelle à cette préparation et enfin les cardons. Assaisonner à votre convenance.  Laisser mijoter doucement.

Mettre dans un plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrer de gruyère râpé et laisser gratiner à four chaud.

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18 décembre 2017

Cannelés

Cannelés ardéchois

Préparation : 15 minutes la veille
Cuisson : 75 minutes
1 toque : facile
Recette : peu onéreuse
Pour 18 minis cannelés

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Ingrédients

¼ litre de lait
25 g de beurre
50 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 œuf et 1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de rhum
1 c. à café d’extrait de vanille
9 marrons glacés

Préparation

A préparer la veille. Faire bouillir le lait avec le beurre. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre en poudre.
Battre le Jaune d’œuf avec l’œuf entier et les incorporer au mélange farine/sucre.
Ajouter le rhum, puis le mélange beurre/lait petit à petit tout en continuant à battre avec le fouet. La pâte doit être fluide.
Aromatiser avec la vanille. Laisse reposer au réfrigérateur 24 h.
Le jour même. Préchauffer le four à 250°C (th.8).
Garnir le fond des alvéoles d’une plaque à mini-cannelés de brisures de marrons glacés et compléter avec la préparation de la veille jusqu’au 4/5 ème du moule.
Enfourner pendant 15 mn puis baisser la température à 180°C (th.6) et les laisser cuire encore 60 mn.
Dès la sortie du four, les démouler. Servir tièdes ou froids.

Informations

Recette issue du livre
« Cuisiner la châtaigne d’Ardèche » de Philippe Barret, Éd. Édith Delbart

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12 décembre 2017

Muffins aux marrons

Muffins aux marrons, cœur myrtille

Ingrédients

Confiture de myrtille

Cake :
120g de Pâte de marrons
80g beurre pommade
20g miel
60g sucre en poudre
2 œufs entiers
80g farine
½ sachet levure chimique

Dacquoise :
120g de Pâte de marrons
30g farine
50g poudre d’amande entière
80g sucre en poudre
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Préparation

Remplissez 6 compartiments d’un bac à glaçons avec de la confiture de myrtille et congeler 4 heures.

Pâte à cake :
Mélangez la pâte de marrons avec le beurre pommade petit à petit afin d’éviter les grumeaux, ajoutez le miel, le sucre, les œufs entiers, la farine et la levure chimique. Mélangez et réservez.

Dacquoise :
Coupez la pâte de marrons en morceaux et la ramollir 30 secondes au four micro-ondes. Incorporez délicatement la farine, la poudre d’amande et le sucre. Mélangez.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez à la préparation précédente. Garnissez une poche à douille. Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

Montage :
Beurrez 6 moules à muffins et les remplir au 2/3 avec la pâte à cake. Démoulez les inserts myrtille et les rouler dans la farine pour qu’ils ne tombent pas au fond du moule.
Les disposer au centre de chaque moule en appuyant très légèrement sur le dessus. Coupez l’angle de votre poche à douille et garnissez chaque moule avec la dacquoise.
Enfournez environ 30 minutes à 150°C pour un four à chaleur tournante.

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10 décembre 2017

Bûche Caglio

 

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Bûche crème pâtissière ou crème au beurre parfum aux choix , vanille , grand-marnier , café , pralinée , marron , chocolat ,mousse aux fruit .

http://www.patisseriecaglio.fr

 

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08 décembre 2017

Velouté

Velouté Cévenol

Ingrédients

1 boîte 1/2 purée de marrons 435 g
50 cl bouillon de volaille
10 cl crème fraîche épaisse
12 marrons entiers
à l’étouffée (100 g)
noix de muscade
sel et poivre

Préparation

Chauffer 50 cl d'eau dans une casserole.
Pendant ce temps travaillez la purée de marrons à la fourchette.
Couper les marrons en trois.
Dès que l'eau bout, ajouter un bouillon cube (ou du bouillon de volaille déshydraté), mélanger, puis incorporer la crème fraiche et assaisonner à votre convenance.
A la reprise de l'ébullition, ajouter la purée de marrons, homogénéiser au mixeur puis incorporer les morceaux de marrons.
Servir dans des bols individuels, décorer avec un peu de persil haché.

 

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Informations

- la purée de marrons sera plus facile à mélanger si vous chauffez la boite fermée dans une casserole d’eau pendant 15 minutes.

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22 novembre 2017

risotto

  • Le riz. Le risotto est plat du Nord de l’Italie, qui produit des variétés de riz d’excellente qualité avec beaucoup d’amidon. Tout le charme de ce plat provient de son côté crémeux, et donc tout repose sur la qualité du riz, qui doit très bien tenir la cuisson. On choisira alors pour un risotto un bon riz arborio ou un riz carnarolli (que je préfère moins cela dit, car reste trop ferme pour moi). 
  • La matière grasse. Traditionnellement, le risotto est à base de beurre mais tout dépend de l’assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson, par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive. 
  • Le vin. Traditionnellement, là encore, on utilise du vin blanc sec. Le vin sert à renforcer le goût du risotto, et apporte une touche d’acidité. Mais selon les recettes, il peut arriver d’utiliser un bon rouge, du champagne, du cidre… Ou on peut également ne pas en mettre.
  • Oignon, échalote, ail. Normalement, on utilise presque toujours de l’oignon. Dans cette recette, j’ai utilisé une échalote et de l’ail qui se marient bien avec les champignons. Cela dépend là encore de l’assaisonnement (le duo ail/échalote se marie bien avec le risotto de poisson également par exemple).
  • Le bouillon. De légumes, de poisson ou de volaille, c’est l’essentiel du plat selon moi car il donne du goût.  vous pouvez être amené à cuire le risotto au vin ou au champagne à la place du bouillon… Pour tout principe, il y a des exceptions à la règle ;-).
  • Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse, il doit presque se torréfier – il tiendra la cuisson et fixera les saveurs.
  • Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de son absorption. Il faut bien attendre le moment où le riz a absorbé tout le liquide, et tourner régulièrement de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Le temps approximatif de cuisson est de 17-18 minutes, mais cela peut prendre plus de temps car cela dépend de la qualité et du type de riz. 
  • A la fin de la cuisson, l’ajout de beurre et de fromage (généralement du parmesan) est très important. Le fromage a un rôle de liant,  il est possible de remplacer le parmesan par un autre fromage, de diminuer les doses, d’omettre le beurre ou encore remplacer ce dernier par du mascarpone (comme dans cette recette) ou de l’huile d’olive (risotto de poisson). 

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20 novembre 2017

Risotto de fregola

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de fregola sarda
  • 3 échalotes roses
  • 1,75 l d'eau
  • 85 g de fond de légumes en pâte Ariaké
  • 25 cl de vin blanc sec (300 g)
  • 200 g de tomates séchées à l'huile
  • 175 g de parmesan râpé
  • 1 branche de thym frais
  • 1 noix de beurre (30 g)
  • un trait d'huile d'olive à la truffe noire
  • 10 à 15 g de brisure de truffe
  • sel fin
  • poivre du moulin ou piment d'Espelette
  • 1 truffe extra (finition)

Fond de légumes : Mettre à chauffer 1,75 litre d'eau dans une casserole.

 

Ajouter le fond de légumes Ariaké, à raison de 50 grammes par litre d'eau environ.

 

Bien mélanger au fouet, et porter à ébullition.

 

Éplucher les échalotes...

 

...et les ciseler finement avec un couteau filet de sole (couteau à lame souple).

 

Placer une noix de beurre dans une seconde casserole, et faire chauffer.

 

Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer quelques minutes sans coloration.

 

En cours de cuisson, rajouter un trait d'huile d'olive à la truffe noire.

 

Bien mélanger pour éviter aux échalotes d'accrocher au fond de la casserole.

 

Ajouter le vin blanc...

 

...et faire réduire quasiment à sec.

 

Ajouter les tomates séchées coupées en petits cubes...

 

...une petite cuillère à café de brisure de truffe...

 

...et une branche de thym frais.

 

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

 

Ajouter la fregola sarda...

 

...et bien mélanger, de façon à imprégner les billes de fregola sarda de matière grasse.

 

Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant, en trois fois. Commencer par un tiers du bouillon...

 

...et mélanger régulièrement avec la spatule maryse, jusqu'à absorption totale du bouillon (à la façon d'un risotto).

 

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

 

Laisser cuire à frémissement.

 

Lorsque tout le bouillon est absorbé, ajouter le second tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Lorsque tout le bouillon est à nouveau absorbé, ajouter le dernier tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse...

 

...jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Ajouter enfin le parmesan râpé, et bien mélanger.

 

Goûter et rajouter un peu de purée de truffe si nécessaire. Rectifier également l'assaisonnement.

 

Dresser la fregola sarda à la truffe dans une assiette creuse ou une assiette petit bassin.

 

Émincer finement la truffe entière à l'aide d'une mandoline japonaise ou d'un coupe-truffe, en très fines tranches.

 

Piquer les tranches de truffe obtenues dans le risotto de fregola sarda à la truffe, au moment du service. Bonne dégustation !

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19 novembre 2017

Flan

Ingrédients

 

Flan Cévenol

 

1 litre de lait
6 œufs
300 g de sucre en poudre
500 g de Crème de marrons

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Préparation

Faire bouillir le lait.
Battre les œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs / sucre.
Ajouter la crème de marrons et bien mélanger

Faire un caramel peu coloré avec les 200 g de sucre restant et un peu d’eau.
Napper de ce caramel un moule à cake ou 8 ramequins individuels, puis verser la préparation précédente.

Mettre au four chauffé à 180°C dans un bain marie pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir avant de réfrigérer quelques heures.

Démouler à froid et servir bien frais.

Ce flan est surprenant. La crème de marrons relativement lourde se dépose au fond du moule en cuisant, ce qui donne des marbrures très intéressantes au démoulage : un léger goût de châtaigne sur le dessus et plus prononcé sur le dessous.

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