16 octobre 2017

Caillette ardéchoise

Caillette ardéchoise de bœuf au lard paysan

Caillette

 

Pour la réalisation de crépinettes de 130 grammes environ par personne :
500 grammes de paleron,
300 grammes de queue de bœuf,
200 grammes d'oignons jaunes,
150 grammes de crépine,
100 grammes d'échalotes grises,
200 grammes de lard fumé paysan,
1 bouteille de rouge du Bugey,
5 cl de marc de Savoie,
4 gousses d'ail,
0,5 litre de bouillon de volaille,
4 brins d'estragon,
2 brins de serpolet,
4 brins de persil plat,
Fleur de sel selon votre goût,
Poivre noir en grains du moulin.

Les quantité  sont toujours donné   à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisé  et du goût de chacun.

Préchauffer le four à 100°C th 3.
Saisir le paleron et la queue de bœuf, bien les colorer. 
Préparer la garniture aromatique, les carottes, oignons, ail, échalotes. 
Les rajouter à la viande, faire revenir quelques minutes et déglacer au vin. 
Bien flamber au marc de Savoie. 
Ajouter le fond blanc à hauteur et mettre le tout à confire au four 4 à 5 heures.

Une fois la viande bien confite, elle doit se défaire toute seule.
L'égoutter en séparant les légumes et la viande. 
Faire réduire le jus de cuisson au 3/4, en réserver 1/4 qui servira pour la finition. 
Émietter la viande pendant qu'elle est encore chaude.
Ajouter les légumes coupés en dés, les herbes fraîches hachées et la moutarde, assaisonner à votre convenance. 

Faire les caillettes : 
Étaler la crépine, confectionner des petites boules de 120 grammes par personne. 
Couper en fines tranches le lard fumé, il faut compter 3 à 4 tranches par crépinette.
Disposer les en croix au dessus de la crépine, disposer la préparation au centre et refermer le tout. 
Faire une légère pression sur la caillette pour lui donner l'aspect d'une sphère aplatie. 
Saisir les caillettes à la poêle, colorer de chaque côté 4 minutes sur chaque face.
Verser le jus réservé pour napper. 

Les Conseils de Jacques . 
Pour une meilleure réalisation, il est préférable de préparer les caillettes la veille pour ensuite, le jour venu, les faire mijoter dans leurs jus.

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Cannelés à la châtaigne

Cannelés à la tomme et à la châtaigne

Ingrédients :

- 100 g de tomme à la châtaigne coupé en petit dés
- 1 cuillère à soupe de Lapi ( livèche ) haché
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- 80 g de farine de châtaigne
- 80 g de farine de blé
- 1/2 sachet de levure alsacienne
- 10 cl de crème liquide `
- 2 oeufs entier
- 5 cl d’huile d’olive

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-Mélanger les deux farines et la levure.
-Délayer les oeufs
-Ajouter l’huile + la crème.
-Une fois la pâte homogène incorporer les dès de tomme de châtaigne, le Lapi et les herbes de Provence.
-Placer le tout dans les moules à cannelés.

Servir tiède en apéritif ou en entrée avec une salade verte.

Four chaud 180 ° 30 minutes de cuisson

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Posté par jacquescaglio à 10:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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