30 janvier 2018

Crêpes Bretonnes

Pour 24 crêpes :

ob_137e83_crepes-bretonnes

 

Repos : 1 à 2 h

 

Ingrédients :

250 g de farine de blé

sel fin

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

3 œufs

1/2 litre de lait

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

50 g de beurre huile

 

Préparation :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le sucre.

Creuser en puits au milieu.

Casser les œufs entiers et délayer peu à peu à la cuillère en bois.

Ceci, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, fluide et sans grumeaux.

 

Incorporer alors l'eau de fleur d'oranger et le beurre juste fondu.

Laisser reposer 1 à 2 heures.

 

Bien graisser une poêle à crêpes.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle.

Étaler rapidement en inclinant en tout sens pour qu'elle se répartisse bien sur le fond.

Laisser cuire 30 secondes environ sur la première face puis retourner la crêpe.

 

La faire cuire encore 30 secondes sur la seconde face.

Ceci, jusqu'à ce que de petites cloques soulèvent la surface.

 

Servir les crêpes tièdes, nature, avec du sucre ou des confitures.

 

A déguster avec du cidre doux.

 

Galettes de blé noir (crêpes au sarrasin)

 

 

 

 

Galettes de blé noir (crêpes au sarrasin)

Préparation 10 mn
Cuisson 3 mn
Repos 4 h

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine de blé noir/sarrasin
2 cuillères à soupe de farine de froment (ou de blé fluide)
2 oeufs moyens
1 cuillère à café de sel
1 litre d'eau froide (de source serait mieux)
25 cl de lait ribot (ou l'équivalent de bière ou de cidre)
3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu.
Pour la cuisson : beurre

Préparation

Dans une grande jatte, mêler les farines avec le sel, faire un puits et y déposer les oeufs. Commencer à les incorporer doucement au fouet au fond du puits, mouiller avec l'eau en filet, en continuant sans cesse de fouetter. Ajouter le lait ribot (ou la bière ou le cidre, cela permettra, comme le lait ribot, à la pâte de fermenter). Couvrir d'un linge et laisser reposer 4 heures à température ou une nuit au frais. Ajouter l'huile ou le beurre fondu juste avant la cuisson.

Faire chauffer votre crêpière à feu vif. La graisser à l'aide d'un pinceau en silicone passé sur du beurre. Brasser la pâte avec la louche (et brasser de nouveau avant chaque galette) et verser une petite louche dans la crêpière en la tournant de façon à bien répartir la pâte. Faire cuire 1 minute sur une face et 20 secondes sur la seconde. Réserver sur une grande assiette et poursuivre la cuisson des galettes jusqu'à épuisement de la pâte.

* On ne garde jamais la première galette ou crêpe, elle ne sert qu'à "culotter" la crêpière et à ce que celle-ci soit bien chaude. Si la première galette est collante ou trop épaisse, vous pouvez assouplir la pâte en ajoutant une louche d'eau tiède. Les galettes se conservent bien 2 jours au frais emballées dans du papier sulfurisé puis de l'alu.

crêpe épaisse aux poires

 

 

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 60 g de farine
– 125 g de lait
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– 2 poires louise-bonne
– 20 g de beurre
– 1 cuillerée à café de liqueur de poire
– Sucre crista

La recette :

Mélangez la farine, le lait, l’œuf et le sel afin d’obtenir une pâte à crêpe.

Lavez et pelez les poires. Coupez-les en deux dans la hauteur, épépinez-les et coupez-les en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur puis en demi-lune.

Faites-les dorer dans une grande poêle avec le beurre, ajoutez la liqueur de poire et flambez.

Versez la pâte à crêpe, mélangez et laissez cuire 5 minutes sur un feu doux sans y toucher. Posez une assiette sur la poêle et retournez la crêpe. Glissez le côté non cuit de la crêpe dans la poêle et laissez cuire à nouveau 3 minutes.

Saupoudrez-la de sucre et servez chaud.

Astuce

La louise-bonne d’Avranches fait partie des poires dites d’automne, petite, lisse, elle est légèrement acidulée. Vous pouvez la remplacer par la comice ou la conférence.

 

Posté par jacquescaglio à 18:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


27 janvier 2018

Ravioles

Ravioles farcies aux pleurotes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Pâte à raviole :
  • 250 g de farine
  • 6 g de sel fin
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • Farce :
  • 150 g de beurre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 100 g d'oignons
  • 100 g d'échalotes
  • 1 kg de pleurotes hachés
  • 200 g de blanc de poulet cuit
  • 20 cl de lait froid
  • 100 g de jambon blanc
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 3 tranches de pain de mie
  • 1 œuf entier
  • origan
  • jus de citron
  • sel
  • poivre
  • Sauce :
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 4 tomates (3 + 1)
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème fleurette
  • huile d'olive
  • sel fin
  • piment d'Espelette

Ciseler finement les oignons et les échalotes.

 
 

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

 
 

Ajouter l'oignon et l'échalote.

 
 

Laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment.

 
 

Éplucher, laver rapidement et hacher les champignons. Les passer au jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.

 
 

Ajouter les champignons. Faire revenir en remuant souvent jusqu'à évaporation complète de l'humidité.

 
 

Ajouter le blanc de poulet et le jambon blanc haché.

 
 

Parfumer à l'origan.

 
 

Déglacer au vin blanc, laisser réduire et tiédir.

 
 

Débarrasser la farce dans un récipient froid.

 
 

Ajouter enfin le pain de mie préalablement trempé dans du lait et égoutté, et l'œuf entier. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

 
 

Pâte à raviole : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin, les œufs entiers et les jaunes.

 
 

Pétrir rapidement au crochet.

 
 

Fraiser la pâte avec la paume de la main. Couvrir avec un torchon et laisser poser au frais.

 
 

Abaisser la pâte au laminoir. ou au  rouleau

 
 

Prendre un morceau de pâte de la taille d'une petite orange. Aplatir cette boule de pâte entre les doigts.

 
 

Veillez à garder la pâte ainsi que le rouleau farinés pour éviter que la pâte ne colle.

 
 
 

Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur désirée, l'idéal étant le  2 ou 3 mini mètre  maximum pour des ravioles.

 
 
 

Positionner la bande de pâte sur le plan de travail.

 
 

Déposer la valeur d'une noix de farce sur la pâte en la positionnant en quinconce.

 
 

Dorer les contours au jaune d'œuf.

 
 

Déposer par-dessus une seconde bande de pâte à raviole.

 
 

Bien faire adhérer les 2 couches de pâte entre elles en veillant à ne pas laisser de poche d'air.

 
 

Découper les ravioles à l'aide du découpoir prévu à cet effet.

 
 

Détacher les ravioles délicatement...

 
 

...et retirer l'excédent de pâte. Faire de même avec toutes les ravioles, l'idéal étant de faire 3 à 4 ravioles par personne.

 
 

Sauce : Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive.

 
 

Ajouter l'ail haché.

 
 

Prélever la chair des tomates.

 
 

Détailler les pétales de tomate obtenus en dés. Réserver.

 
 

Déglacer au vin blanc.

 
 

Faire réduire.

 
 

Crémer la préparation avec la crème fleurette.

 
 

Ajouter 2/3 des dés de tomates.

 
 

Au bout de 10 minutes de cuisson à feu moyen, mixer la préparation au mixeur plongeant.

 
 

Passer la préparation au tamis ou à la passoire fine...

 
 

...en foulant pour bien extraire le jus.

 
 

Ajouter le 1/3 de tomates en dés restant. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

 
 
 

Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée, pendant 10 minutes environ. Dresser à l'assiette en nappant les ravioles de sauce chaude. Dresser le restant de sauce à part en saucière.

Posté par jacquescaglio à 18:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

26 janvier 2018

Fondue Belge

Fondue Belge ou fondue Bruxelloise pour 2 personnes .

J'ai promis à mon amie Belge qui m'a donné cette recette de ne pas la divulguer , mais je l'ai trouvé tellement bonne que je ne peux pas m'empêcher de la faire partager .
Liste des ingrédients .
2 kgs de pommes de terre .
Du lait , du sel et de l'huile à friture .
Eplucher les pommes de terre .
Avec une moitié , faites en de grosses frites . 
L'autre moitié , faites en une bonne purée bien épaisse .
Dégustez en trempant copieusement les frites dans la purée .
Attention de ne pas vous étouffer .Smiley rire lol

Posté par jacquescaglio à 06:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

24 janvier 2018

Les salaires des candidats de Top Chef dévoilés

Alors que sera lancée le 31 janvier 2018 la nouvelle saison de Top Chef, zoom sur la rémunération des quinze candidats en compétition.

Combien gagnent les différents candidats de l'émission culinaire de M6 ? L'enquête a été menée par Télé Loisirs (édition du 22 janvier 2018), auprès de la boîte de production, qui leur a expliqué : "Ils touchent tous le même salaire (l'équivalent du SMIC), une manière de les mettre sur un pied d'égalité." Bien entendu, le montant de cette rémunération dépend de la durée du candidat dans le jeu. Quant au gagnant, il empoche lui, en plus, la coquette somme de 100 000 euros.

Deux nouvelles épreuves

Les quinze candidats vont devoir s'affronter lors de deux nouvelles épreuves cette saison. Aux côtés des désormais célèbres "la guerre des restos" ou "la boîte noire", les cuisiniers devront imaginer un plat sans matière grasse ainsi que réussir à proposer un dressage de plat à la manière d'un véritable show culinaire.

"C'était assez intriguant car ils ne savaient pas ce qu'ils allaient vivre. On s'est bien marrés avec cette épreuve car ils étaient stressés et ils ne savaient pas ce qu'ils faisaient", a raconté Jean-François Piège invité avec Philippe Etchebest dans Salut les terriens samedi 20 janvier 2018, en évoquant cette épreuve inédite de dressage de plat.

 
Pour cette neuvième saison, des stars de la gastronomie, comme les chefs Marc Veyrat, Yannick Alléno ou encore le pâtissier Cédric Grolet, ont déjà été annoncées. Joël Robuchon recevra lui les candidats dans son établissement monégasque pour une épreuve placée sous le signe de la pomme de terre.

219%2Fwebedia-articles%2Fb6c%2F2e6%2F77f3345206cdb3565ce492b6d3%2Fles-salaires-des-candidats-de-top-chef-devoiles_1401367-jean-francois-piege-helene-darroze-mic-orig-1

Posté par jacquescaglio à 17:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

tartine avocat

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 tranches de pain aux céréales
– 2 à 3 avocats mûrs, mais fermes
– 2 oignons nouveaux
– 300 g de haddock
– 4 radis roses
– 1 citron vert
– Persil plat
– Huile d’olive
– Fleur de sel, poivre noir.

La recette :

Tranchez la chair des avocats en lamelles. Émincez finement les oignons nouveaux, les radis roses et le haddock. Hachez le persil.

Disposez les lamelles d’avocat sur les tranches de pain, puis le reste des ingrédients. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et de citron vert. Salez, poivrez et dégustez.

Posté par jacquescaglio à 10:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


23 janvier 2018

Macaron chocolat au lait & noisette

Posté par jacquescaglio à 19:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

20 janvier 2018

Paul Bocuse est décédé à 91 ans

Le célèbre chef français Paul Bocuse s'est éteint selon plusieurs médias. Considéré comme l'un des plus grands chefs au monde, "Monsieur Paul" dirigeait une quinzaine de restaurants dans le monde, dont une grande partie à Lyon.

Après avoir fait son apprentissage, chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, il a ensuite poursuivi ses classes aux côtés de Gaston Richard, dans le prestigieux restaurant "Lucas Carton", situé place de la Madeleine à Paris.

661_magic-article-actu_33b_506_00444406be474f7ed205e5ff05_paul-bocuse-est-decede-a-91-ans_33b50600444406be474f7ed205e5ff05

 


Paul Bocuse retourne ensuite dans la région chère à son coeur où il passera huit années chez Fernand Point, son modèle et mentor. Sa première étoile au guide Michelin, il la décrochera aux côtés de son père à Collonges, sa ville natale, en 1958. Sacré "Meilleur ouvrier de France" en 1961, Paul Bocuse ne cessera de gravir les échelons, jusqu'à l'obtention de la précieuse troisième étoile, en 1965. Désigné comme "Cuisinier du siècle" par le "Gault et Millau" en 1989, puis "Chef du siècle" en 2011 par "The Culinary Institute of America", l'un des maîtres de la cuisine traditionnelle aura marqué de son empreinte la gastronomie française.

"Paul Bocuse n'est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l'Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier", a immédiatement réagi Emmanuel Macron sur Twitter à l'annonce de cette immense perte pour la gastronomie française.

"Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil. Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion", avait tout d'abord commenté Gérard Collomb, celui qui fut maire de Lyon durant 16 ans avant de devenir ministre de l'Intérieur.
De Jean-Yves Le Drian à Anne Hidalgo, de nombreuses personnalités politiques ont fait part de leur tristesse sur le réseau social.
Du côté des chefs, le très médiatique Cyril Lignac a été l'un des premiers à rendre hommage à Paul Bocuse. Le mythique guide Michelin a également posté un commentaire sur le site de micro blogging.

19575317_1568601186529103_1941885519768968420_o

Décès de Paul Bocuse samedi 20 janvier 2018.

C’est avec une peine immense que nous vous informons du décès de Paul Bocuse. Notre « capitaine » s’est éteint ce 20 janvier, à l’aube de ses 92 ans.

Bien plus qu’un père et un époux, c’est un homme de cœur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale, et un porte-drapeau tricolore qui s’en est allé.

Monsieur Paul aimait la vie, le partage, la transmission, et son équipage. Ces mêmes valeurs continueront de nous inspirer pour toujours.

Madame Raymonde Bocuse, Madame Françoise Bocuse-Bernachon, Monsieur Jérôme Bocuse.

Posté par jacquescaglio à 16:31 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

18 janvier 2018

Chèvre chaud

Chèvre chaud rôti aux amandes et à la farine de châtaignes

picodon-chaud-rc3b4ti

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 2 fromages de chèvre Picodon
• 25 g de chapelure
• 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
• 25 g d’amandes hachées
• 25 g de châtaignes écrasées
• 1 salade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• Pignons de pin
• Vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur
• Vous obtenez des portions plates
• Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées
• Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette
• Mettez la farine de châtaigne dans une dernière assiette
• Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent.
• Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu
• Rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes
• Réserver-les
• Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée
• Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre
• Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade
• Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées
• Servez avec une petite salade mesclun ou une salade de saison

Posté par jacquescaglio à 12:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

15 janvier 2018

Saucisse à la vigneronne

Les ingrédients :

-1 saucisse de Burzet ou une grosse saucisse
-Persil
-Cèpes déshydratés
-Oignons
-Poireau
-Carottes
-Céléri
-Ciboulette
-Poivre de Sechuan
-Thym, Laurier
-Clou de girofle
-1 bouteille de vin rouge ardéchois
-Moutarde

saucisse-a-la-vigneronne-2

-Piquer la saucisse, la mettre dans une casserole
-Verser une bouteille de vin rouge d'Ardèche
-Couper tous les ingrédients et les incorporer.
-Porter à ébulition, puis ramener à feu doux et laisser cuire 1 heure et demie environ.
-Enlever la saucisse de la casserole, ajouter de la moutarde pour bien lier la sauce aux légumes.

Posté par jacquescaglio à 11:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :