• Le riz. Le risotto est plat du Nord de l’Italie, qui produit des variétés de riz d’excellente qualité avec beaucoup d’amidon. Tout le charme de ce plat provient de son côté crémeux, et donc tout repose sur la qualité du riz, qui doit très bien tenir la cuisson. On choisira alors pour un risotto un bon riz arborio ou un riz carnarolli (que je préfère moins cela dit, car reste trop ferme pour moi). 
  • La matière grasse. Traditionnellement, le risotto est à base de beurre mais tout dépend de l’assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson, par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive. 
  • Le vin. Traditionnellement, là encore, on utilise du vin blanc sec. Le vin sert à renforcer le goût du risotto, et apporte une touche d’acidité. Mais selon les recettes, il peut arriver d’utiliser un bon rouge, du champagne, du cidre… Ou on peut également ne pas en mettre.
  • Oignon, échalote, ail. Normalement, on utilise presque toujours de l’oignon. Dans cette recette, j’ai utilisé une échalote et de l’ail qui se marient bien avec les champignons. Cela dépend là encore de l’assaisonnement (le duo ail/échalote se marie bien avec le risotto de poisson également par exemple).
  • Le bouillon. De légumes, de poisson ou de volaille, c’est l’essentiel du plat selon moi car il donne du goût.  vous pouvez être amené à cuire le risotto au vin ou au champagne à la place du bouillon… Pour tout principe, il y a des exceptions à la règle ;-).
  • Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse, il doit presque se torréfier – il tiendra la cuisson et fixera les saveurs.
  • Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de son absorption. Il faut bien attendre le moment où le riz a absorbé tout le liquide, et tourner régulièrement de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Le temps approximatif de cuisson est de 17-18 minutes, mais cela peut prendre plus de temps car cela dépend de la qualité et du type de riz. 
  • A la fin de la cuisson, l’ajout de beurre et de fromage (généralement du parmesan) est très important. Le fromage a un rôle de liant,  il est possible de remplacer le parmesan par un autre fromage, de diminuer les doses, d’omettre le beurre ou encore remplacer ce dernier par du mascarpone (comme dans cette recette) ou de l’huile d’olive (risotto de poisson). 

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