Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de fregola sarda
  • 3 échalotes roses
  • 1,75 l d'eau
  • 85 g de fond de légumes en pâte Ariaké
  • 25 cl de vin blanc sec (300 g)
  • 200 g de tomates séchées à l'huile
  • 175 g de parmesan râpé
  • 1 branche de thym frais
  • 1 noix de beurre (30 g)
  • un trait d'huile d'olive à la truffe noire
  • 10 à 15 g de brisure de truffe
  • sel fin
  • poivre du moulin ou piment d'Espelette
  • 1 truffe extra (finition)

Fond de légumes : Mettre à chauffer 1,75 litre d'eau dans une casserole.

 

Ajouter le fond de légumes Ariaké, à raison de 50 grammes par litre d'eau environ.

 

Bien mélanger au fouet, et porter à ébullition.

 

Éplucher les échalotes...

 

...et les ciseler finement avec un couteau filet de sole (couteau à lame souple).

 

Placer une noix de beurre dans une seconde casserole, et faire chauffer.

 

Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer quelques minutes sans coloration.

 

En cours de cuisson, rajouter un trait d'huile d'olive à la truffe noire.

 

Bien mélanger pour éviter aux échalotes d'accrocher au fond de la casserole.

 

Ajouter le vin blanc...

 

...et faire réduire quasiment à sec.

 

Ajouter les tomates séchées coupées en petits cubes...

 

...une petite cuillère à café de brisure de truffe...

 

...et une branche de thym frais.

 

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

 

Ajouter la fregola sarda...

 

...et bien mélanger, de façon à imprégner les billes de fregola sarda de matière grasse.

 

Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant, en trois fois. Commencer par un tiers du bouillon...

 

...et mélanger régulièrement avec la spatule maryse, jusqu'à absorption totale du bouillon (à la façon d'un risotto).

 

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

 

Laisser cuire à frémissement.

 

Lorsque tout le bouillon est absorbé, ajouter le second tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Lorsque tout le bouillon est à nouveau absorbé, ajouter le dernier tiers de bouillon.

 

Mélanger régulièrement avec la maryse...

 

...jusqu'à absorption totale du bouillon.

 

Ajouter enfin le parmesan râpé, et bien mélanger.

 

Goûter et rajouter un peu de purée de truffe si nécessaire. Rectifier également l'assaisonnement.

 

Dresser la fregola sarda à la truffe dans une assiette creuse ou une assiette petit bassin.

 

Émincer finement la truffe entière à l'aide d'une mandoline japonaise ou d'un coupe-truffe, en très fines tranches.

 

Piquer les tranches de truffe obtenues dans le risotto de fregola sarda à la truffe, au moment du service. Bonne dégustation !

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